Propre production de glaces. Projet enfants et parents « Nous fabriquons nous-mêmes des glaces »

Jusqu’à récemment, la glace était un délice de luxe réservé à certaines couches de la population. Et la production de glaces était un processus technologique très coûteux et complexe qui occupait d'immenses usines. Aujourd'hui, les processus de fabrication ont été tellement simplifiés que la production « tient » dans une seule machine de bureau, et le secteur de la crème glacée est considéré comme une entreprise très abordable avec un petit capital de démarrage.

D’ailleurs, l’humanité apprécie le goût des spécialités réfrigérées depuis plus de 4 000 ans. Les premiers prototypes de glace, mélange de glace et de fruits, constituaient un dessert traditionnel à la cour des empereurs chinois. Sous sa forme moderne, la glace est apparue en Europe au XVIIIe siècle.

La crème glacée moderne, au stade de la production, est divisée en glace durcie et molle. La principale différence entre eux est la température de congélation du produit final. La glace durcie ou dure est congelée à -25°C. Doux à -4…8°C. À cet égard, la glace molle a une durée de conservation courte, mais la facilité de sa production a fait de cette entreprise une activité sur place, c'est-à-dire que la glace molle est fabriquée directement devant le client à l'aide d'un équipement simple.

Équipement, ingrédients et technologie pour la production de glace molle

Pour produire de la glace molle, plusieurs ingrédients initiaux et une machine – un congélateur – sont nécessaires.

Le concept de production de glace molle comprend plusieurs étapes. Les ingrédients de la glace molle sont mélangés avec de l'eau ou du lait selon la recette. Le mélange obtenu est filtré et pasteurisé pour éliminer les impuretés mécaniques et les micro-organismes pathogènes. Ensuite, le mélange est homogénéisé et pré-refroidi à +4°C pour maturation, ce qui améliore la qualité de consommation de la glace. L'utilisation de mélanges secs prêts à l'emploi simplifie le processus en une seule étape : le mélange doit être dilué avec de l'eau et chargé au congélateur.

Le mélange fini est fouetté avec de l'air dans un congélateur, refroidi à -8°C et déchargé dans une trémie, à partir de laquelle le produit fini est versé en portions individuelles, la glace molle finie a une température de -4°C.

Les congélateurs pour glaces molles sont divisés en ménages et industriels. La différence entre les machines réside dans le volume de production de glace, ainsi que dans la présence de fonctions supplémentaires, telles que : le mélange du mélange fini, la pasteurisation, le type de friandise produite, la possibilité d'ajouter des sirops et des garnitures à la glace. .

Les congélateurs commerciaux de crème glacée molle, selon les ingrédients utilisés, peuvent également produire d'autres desserts réfrigérés : sorbetto, granitos, yaourt glacé, milkshakes et plus encore.

Coût du matériel et des mélanges secs pour glace molle

Le coût moyen d'un congélateur commercial pour glace molle est de - 140-180 mille roubles. Il s'agit d'une version de table du réfrigérateur. Ce congélateur produit 10 à 18 litres de glace par heure. Il comporte généralement 2 conteneurs et 3 distributeurs. Ainsi, le congélateur peut produire simultanément des glaces de deux parfums (2 mélanges différents), ainsi qu'une combinaison de ceux-ci à l'aide d'un troisième distributeur. Les congélateurs avec un conteneur coûtent entre 30 000 et 50 000 roubles de moins. Il existe également des appareils avec 5 conteneurs ou plus ou une capacité de production accrue jusqu'à 50 litres par heure. Le prix du congélateur est également influencé par des options supplémentaires dont le choix dépend de vos capacités et de vos envies. Par exemple, le stockage pendant la nuit du mélange fini est une option controversée, mais la possibilité de produire d'autres desserts réfrigérés, tels que des milkshakes, est une option nécessaire, car, comme le notent les experts de ce secteur, les milkshakes représentent jusqu'à 70 % des ventes. .

En plus du congélateur, vous aurez besoin de mélanges pour glaces molles, de garnitures, de sirops, de cornets gaufrés ou de gobelets jetables (gobelets à crème) pour glaces, ainsi que de gobelets de différentes capacités pour d'autres desserts, le coût total du volume initial est - 30 à 100 000 roubles.

Équipement supplémentaire pour le point de production et de vente de glace molle

En plus du congélateur et de la décoration du comptoir, vous aurez besoin du matériel suivant.

Un réfrigérateur ou vitrine réfrigérée pour conserver les mélanges prêts à l'emploi, un ensemble de récipients gastronormes, diverses spatules, cuillères et grattoirs pour remuer le mélange prêt à l'emploi et retirer les restes de glace des récipients et bacs du congélateur.

De plus, vous aurez besoin d’eau propre pour préparer le mélange de poudre sèche. Elle doit être achetée auprès d'un fournisseur d'eau potable fiable, livrée dans des contenants ordinaires de 19 litres.

En plus de tout, vous devez acheter des ustensiles de mesure et des balances. Ils seront nécessaires à la préparation correcte des mélanges secs (généralement 1 partie du mélange pour 3 parties d'eau), ainsi qu'à l'ajustement de la portion finie de glace aux cornets et aux bols.

Mais, avant d'acheter tout le matériel, vous devez décider d'autres aspects de ce métier, à savoir le lieu de votre commerce, la puissance de votre matériel en dépendra.

Choisir un endroit pour vendre de la glace molle

Vous n'avez pas besoin d'être un homme d'affaires prospère pour comprendre quel type de commerce de glaces peut être considéré comme savoureux. Ce sont des endroits où passent des centaines et des milliers de personnes chaque heure. Et ils ne se contentent pas de passer, ils regardent autour d’eux.

Ainsi, des lieux idéaux pour vendre des glaces peuvent être envisagés - centres commerciaux, rues piétonnes, parcs d'attractions et de loisirs, cinémas et autres centres de divertissement, ainsi que des lieux où de nombreuses personnes attendent ou farniente en vacances - stations de métro, gares, aéroports, Événements de masse.

En fonction de l'emplacement, vous pouvez calculer la puissance approximative requise de votre équipement. Par exemple, un congélateur de 10 litres par heure : cela représente 200 portions de glace de 50 grammes ou 100 portions de milkshake de 100 grammes. C'est-à-dire 2 à 3 portions de glace par minute ou 1 à 2 portions d'un cocktail. Ajoutons ce temps de sélection et de service (3 à 8 minutes), nous obtenons que vous pouvez préparer un maximum de 30 portions par heure. Imaginez qu'une séance de cinéma est terminée et qu'il y a une file de 30 personnes qui attendent pour vous voir. Pensez-vous que la queue de la file attendra une heure pour sa portion et est-ce idéal ? En pratique, 30 portions sont préparées sur un équipement faible en 1,5 à 2 heures. Il est donc préférable de prendre des équipements avec une réserve de puissance, même au détriment d'options supplémentaires.

Aspect juridique et organisationnel de la question du commerce des glaces molles

Pour l'existence juridique d'une entreprise de glaces, il suffit d'enregistrer un simple entrepreneur individuel ; c'est assez simple et familier à beaucoup ; De plus, les amendes pour les entrepreneurs individuels sont bien inférieures à celles pour les SARL.

Comme tout type d'entreprise de restauration collective, la production et la vente de glaces molles doivent être convenues avec le SES et Rospotrebnadzor.

Vos activités doivent être conformes :

• Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les établissements publics de restauration (SP 2.3.6.1079-01), paragraphe 16 : Exigences pour les établissements de restauration rapide temporaires.
• La responsabilité en cas de violation de ces règles est établie dans le Code des infractions administratives de la Fédération de Russie, article 6.6.

Il y aura des amendes, on vous prévient tout de suite. Il y aura des plaintes, des mécontents et, en général, les organismes de contrôle ont besoin de statistiques. Pour une réclamation, un contrôle et une amende, une apparence bâclée du vendeur ou un comptoir sale, des serviettes rassis ou une odeur désagréable suffisent.

Par conséquent, vos employés doivent toujours sourire, être en uniforme, travailler avec des gants jetables, avoir des lingettes fraîches et sentir bon :) Ne lésinez pas sur les employés ou sur les uniformes avec des produits d'hygiène spéciaux. D'ailleurs, pour éviter une odeur désagréable, ayez pour règle de laver le congélateur au moins 2 fois par semaine, et de préférence 4, en veillant quotidiennement à l'apparence du matériel.

Faites également attention à travailler avec les fournisseurs. Les fournisseurs doivent être précis, ponctuels et fiables. Ils doivent avoir un certificat valide pour tous les produits fournis.

Vous devez disposer des documents pour tous les équipements (certificats de conformité, cahiers des charges, documents douaniers - si le matériel a été importé de l'étranger), des contrats de fourniture, des factures.

De plus, vous devez avoir :

• contrats de location et utilisation partagée des salles de bains (pour centres commerciaux, cinémas, etc.) ;
• des certificats sanitaires pour tous vos employés qui travaillent avec des produits ;
• des certificats pour tous vos produits et ingrédients, y compris l'eau. Surveillez strictement les dates de péremption de tous les produits et de l'étiquetage. Eh bien, regardez Revizzoro, pour que vous sachiez ;

Ayant tous les documents nécessaires en main, vous vous inscrivez auprès du bureau des impôts, Rospotrebnadzor, obtenez les autorisations du SES et informez les autres services nécessaires (les règles varient selon la région de résidence).

Vidéo : comment la crème glacée molle est vendue aux États-Unis

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Équipement pour la production de glaces : technologie de production + 3 types d'activité de production de glaces + équipement nécessaire à l'organisation des activités + calcul des bénéfices de l'entreprise.

La crème glacée fait partie de ces produits qui seront toujours en demande. Non seulement les enfants, mais aussi les adultes l'aiment. Presque tous les magasins ont toujours ce produit en stock dans un large assortiment. Il n'est pas surprenant que la production de cette friandise génère des bénéfices considérables.

Voulez-vous vous essayer à ce domaine? Il ne reste plus qu'à acheter équipement de production de crème glacée et commencez à gagner de l'argent.

Grâce à la variété des processus de fabrication et aux nombreuses options de matières premières, ouvrir une telle entreprise est possible même à la maison. Dans ce cas, les coûts seront minimes.

Démarrer une entreprise de crème glacée à domicile

Avant de démarrer une entreprise de crème glacée, vous devez analyser soigneusement le segment de ce marché dans votre ville. Tous les facteurs doivent être pris en compte : la présence de concurrence, la demande, le marché de vente, etc. Si les conditions sont favorables au démarrage d'une telle activité, n'hésitez pas à vous mettre au travail et à démarrer la production.

Pour commencer, afin de ne pas dépenser de grosses sommes d'argent en matériel, vous pouvez essayer de faire des glaces à la maison. La simplicité du processus technologique vous permet de commencer petit. De plus, vous aurez besoin d'un minimum d'ingrédients.

Il faut comprendre que la production de glaces maison est une option « d’essai ». Une telle entreprise peut répondre aux besoins de la famille, des amis et des voisins. Le dessert glacé n'est pas un produit que vous pouvez vendre en ligne et expédier aux clients (bien qu'il existe des exceptions à cette règle).

Recette standard pour la production de glace :

• 1 litre de lait ;
• 300-350 g de sucre ;
• 2 portions de vanille ;
• 5-6 pièces. œufs

Vos premiers clients seront vos amis et votre famille. Peu à peu, en améliorant le goût et la technologie de production, vous pouvez envisager d'atteindre un public plus large. De cette façon, vous gagnerez des clients réguliers, car chez nous, les glaces sont fabriquées à partir de produits naturels, ce qui constitue un plus non négligeable pour votre entreprise.

Pour commencer, vous pouvez cuisiner en petites portions, par exemple pour les fêtes d'enfants, les fêtes, etc. Cela ne fait pas de mal non plus de placer une annonce sur Internet.

Tout ce dont vous avez besoin en termes d'équipement pour faire de la glace est un mixeur, quelques bols, un réfrigérateur spacieux et des moules à durcir. Avec un minimum de matériel, vous pouvez préparer jusqu'à 5 kg de produit délicieux en quelques heures.

De plus, en améliorant vos compétences professionnelles, vous pourrez mettre en place une production de gâteaux glacés.

Commerce de glaces d'été

Organiser une entreprise saisonnière a toujours été considéré comme un bon moyen de gagner de l'argent, des investissements qui s'amortissent rapidement en peu de temps. Ce type d'activité comprend la production et la vente. glace molle. Le principal avantage d'un tel projet est une bonne demande et la quantité minimale d'équipement nécessaire.

Les principaux ingrédients pour faire de la glace molle sont le lait et divers additifs. Parmi l'équipement, vous n'avez besoin que d'un seul appareil pour produire un délicieux dessert.

Il s'agit d'un type d'activité relativement nouveau dans notre pays, donc la concurrence n'est pas si forte, ce qui contribue à obtenir de bons revenus. La période estivale est particulièrement propice à de telles affaires. La seule chose à laquelle vous devez faire attention est l'achat du matériel et le bon choix du lieu de vente.

1) Quel est le meilleur endroit pour vendre de la crème glacée molle ?

L'essence de la fabrication d'un tel produit est sa vente immédiate, puisque la glace molle n'est pas destinée à l'emballage. Les zones les plus fréquentées sont les meilleurs endroits pour vendre. Il peut s'agir de supermarchés, de cinémas, de centres commerciaux, de quais. De plus, les exigences sanitaires et les loyers ne sont pas si élevés.

Il suffira d'acheter un certificat de santé pour le vendeur et une petite tente avec du matériel pour organiser une entreprise.

2) Technologie pour la production de glace molle.

Préparer un tel dessert demande un minimum d'efforts et de temps. L'ensemble du processus consiste à verser le mélange dans l'équipement et à obtenir immédiatement une glace prête à l'emploi. Il vous suffit de mélanger le mélange de lait avec de l'eau, après quoi le produit gèle instantanément. Il ne reste plus qu'à verser la glace dans le moule à gaufres à partir d'une valve spéciale de la machine.

À partir des matières premières pour la fabrication de glaces molles, il est nécessaire d'acheter des mélanges secs spéciaux. Une variété d'arômes sous forme de sirop sera également utile. Cela permettra non seulement d’élargir la gamme de produits, mais également d’attirer davantage de clients. Pour cette raison, vous pouvez d'ailleurs augmenter le coût de certaines variétés de glaces.

3) Équipement pour la production de glaces.

Étant donné que le facteur humain n'est pratiquement pas impliqué dans la création de cette entreprise, il convient d'accorder une attention particulière à l'achat d'équipements de haute qualité (congélateur) pour la production de glace molle.

Il n'y a aucun problème avec l'achat d'un tel appareil. Ils sont présentés dans un large assortiment sur Internet. La principale différence entre les différents congélateurs est le volume de produits produits par heure.

Bien entendu, il est impossible de calculer avec précision la quantité de glace que vous vendrez par jour. Par conséquent, la solution optimale serait d’acheter un appareil capable de produire environ 20 kg/h. Un tel équipement appartient aux congélateurs de moyenne puissance.

Les machines pour la production de glace molle se distinguent également par leur gamme de fonctions, leur configuration et leur taille. Au stade initial, un congélateur standard avec une fonctionnalité minimale fera l'affaire. Mais n'achetez pas le moins cher.

De tels équipements sont principalement destinés aux cafés et restaurants où la glace n’est pas le produit principal. Le prix minimum d'une machine destinée à l'organisation d'une entreprise d'été est de 100 000 roubles et plus.

Si vous n’avez pas assez d’argent pour acheter un tel appareil, vous pouvez envisager d’acheter du matériel d’occasion ou de le louer, ce qui n’est pas mal non plus.

Les marques suivantes sont considérées comme les fabricants de congélateurs les plus populaires pour la production de glaces :

• Starfood,
• Taylor
• Carpigiani et coll.

Pour élargir votre gamme de produits, vous pourriez envisager de réaliser des milkshakes. Pour ce faire, vous devrez également acheter un mixeur et un shaker. L'achat d'un tel équipement coûtera entre 40 000 et 50 000 roubles.

4) Calcul du bénéfice.

Au cours de la période, le point le plus important est peut-être la prévision des bénéfices.

Commençons par le plus important ! Pour acheter des matières premières et des équipements pour la production de glaces, vous aurez besoin d'environ 170 à 180 000 roubles. Ce prix comprend un congélateur de puissance moyenne. Ajoutons à ce montant le loyer et le salaire du vendeur. Le total s'élèvera à 200 000 roubles.

Calculons maintenant le bénéfice des ventes de glaces de notre propre production :

• L'utilisation d'un paquet de lait maternisé coûtant entre 300 et 500 roubles permet de préparer 60 portions de glace molle de 100 g chacune.
• Disons qu'une portion coûte 25 roubles.
• Sur cette base, nos revenus seront de 1 000 à 1 200 roubles.

Si vous vendez des glaces avec des garnitures, le prix par portion sera 2 fois plus élevé, ce qui augmentera considérablement vos revenus.

Nous pouvons affirmer avec confiance qu'au cours des 1,5 à 2 premiers mois, nous serons en mesure de récupérer entièrement l'argent dépensé en équipement. Le reste de l'été, vous recevrez un bénéfice net.

Mais ce n'est pas tout! Vous pouvez vendre le dessert sucré en automne et au printemps. Une bonne option serait de louer la machine à glace dans un café à la fin de la saison, car... Là-bas, la demande pour ce dessert, bien que faible, dure toute l'année.

Créer votre propre mini atelier de production de glaces

À première vue, il peut sembler que la production de glaces soit une tâche très complexe du point de vue du processus technologique. Mais ce n’est pas le cas, car le travail principal est effectué par des appareils spéciaux. Cependant, il est nécessaire de comprendre toutes les subtilités et la séquence de préparation du produit.

1. Le processus de production de glace lui-même.

Pour le dire brièvement et simplement, la crème glacée est un produit sucré surgelé, obtenu en mélangeant et en fouettant tous les ingrédients.

Regardons une par une toutes les étapes de la fabrication des glaces :

Mais la plus grande difficulté n’est pas le processus technologique.

Chaque glace a un goût différent. Pour qu'une entreprise réussisse, vous devez fabriquer des glaces vraiment délicieuses qui plairont aux clients. Pour ce faire, vous devez inviter un spécialiste qualifié dans votre équipe, car aucune entreprise ne vous révélera la recette secrète de son produit.

Les principaux ingrédients utilisés dans la production de glaces sont les suivants :

• lait;
• sucre;
• beurre ou crème;
• charges aromatisantes (chocolat, vanille, gelée, confiture).

Afin de réduire le coût du produit final, de nombreux entrepreneurs utilisent des substituts aux produits naturels, à savoir des mélanges pour glaces. Le goût d'un tel produit diminue naturellement. Mais le prix des glaces est de plus en plus bas, ce qui attire de nombreux consommateurs.

2. Équipement nécessaire à la production de glaces.

La majeure partie des coûts lors de l'ouverture de la plupart des entreprises est consacrée à l'achat d'équipement. Pour fabriquer des glaces, il est nécessaire de créer toute une ligne de production de plusieurs machines. Faisons une estimation approximative du coût de l'équipement pour la production de crème glacée.

Appareils de base et leur coût :

Nom	Image	Coût, frotter.)
Total:		3 995 000 roubles
Récipients pour mélanger les ingrédients		520 000
Fours de fusion d'huile		290 000
Filtres de différents calibres		35 000
Équipement d'homogénéisation		300 000
Pasteurisateur		600 000
Congélateur		1 350 000
Conteneurs pour le produit fini		600 000
Vannes d'arrêt		300 000

Par conséquent, le coût total de tous les équipements s'élèvera à près de 4 millions de roubles. Ajoutez à cela les coûts des congélateurs, des machines de conditionnement, de la location des locaux, des salaires des employés, etc.

En conséquence, le montant minimum sera de près de 6 millions de roubles.

La vidéo suivante vous aidera à décider du choix de l'équipement.

Les experts ont mené un test comparatif entre les congélateurs à glace.

Regardons et choisissons !

3. Où vendre les produits finis ?

Avant même d’avoir établi la production et d’être prêt à vendre le produit, vous devez trouver des options de distribution. Il est difficile pour une jeune entreprise de rivaliser avec des marques connues, mais c'est tout à fait possible.

Les meilleurs points pour vendre vos produits sont supermarchés. Le fait est que pour les grands centres commerciaux, il est très important de disposer d'une large gamme de produits. De plus, s'il s'agit d'un fabricant local avec un prix inférieur pour le produit. N’oubliez pas les petits commerces, qui ne refuseront pas non plus les nouveautés.

Pour renforcer le développement de votre marque, engagez un promoteur qui se déplacera dans les magasins et proposera votre produit.

Quant à la production domestique de glaces, il est peu probable que de tels résultats de vente et de marché soient obtenus, car vos produits ne disposeront ni de licence ni de certificats de qualité.

Si nous parlons de la rentabilité d'une telle entreprise, elle est alors purement individuelle pour chaque entrepreneur. Tout dépend quel équipement pour la production de glaces êtes-vous prêt à acheter ?, quelle gamme de produits et dans quels volumes vous allez produire, et sur de nombreux autres facteurs.

Si vous êtes un entrepreneur débutant, il est préférable d'essayer de faire des glaces à la maison. Cela représente des coûts nettement inférieurs et une petite part de risque. Vous pourrez ainsi développer une clientèle et découvrir plus en détail toutes les subtilités de la production de desserts sucrés.

De plus, vous pouvez créer vous-même une nouvelle recette de délicieuses glaces, ce qui vous aidera à développer davantage votre entreprise.

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Cette entreprise mieux enregistré comme travailler librement avec de grands fournisseurs et acheteurs. Code OKVED - 10.52- « Production de glaces ». Vient ensuite le choix du régime fiscal et l'inscription à la Caisse de pension.

Vous devez obtenir des permis du SES et de Rospotrebnadzor. Pour ce faire, vous devez organiser le travail conformément à GOST 31457-2012(« Glace au lait, crème et glace »), aménager les locaux conformément aux exigences SanPiN 2.3.4.551-96, prévoir des contrats avec les services sanitaires et utilitaires (désinfection, enlèvement des déchets, etc.) Un système de sécurité incendie doit être installé à l'usine.

L'enregistrement et les permis nécessitent un investissement de 1 000 à 1 100 $.

Développement de l'identité d'entreprise

Vous devriez commencer par Rospatent et le développement d'une identité d'entreprise. Il s'agit du nom du produit et du design de l'emballage par lesquels votre produit sera reconnu. Le travail du designer et l'enregistrement de la marque coûtent au moins 900 $.

Chambre

L'usine occupe une superficie d'environ 200 mètres carrés, comprenant tous les locaux (locaux de production, utilitaires et domestiques, entrepôt). Exigences obligatoires:

• Hauteur sous plafond 3,5 mètres ;
• Réseau électrique 380V ;
• Approvisionnement en eau et assainissement ;
• Disponibilité d'accès pour le transport.

Vous devez payer environ 1 500 à 1 600 dollars par mois pour le loyer. Les réparations coûteront 1 000 $ supplémentaires.

Technologie de production de crème glacée

Il existe plusieurs méthodes de fabrication, mais le futur produit passe dans tous les cas par un certain nombre d'opérations obligatoires.

Comment c'est fait?

Le processus technologique comprend les étapes suivantes :

1. La masse de matière première est mélangée et filtrée ;
2. Le mélange subit ensuite une pasteurisation et une homogénéisation ;
3. Après cela, il est refroidi et envoyé pour stockage et « maturation » ;
4. Le processus le plus important est la congélation. Le mélange prend un aspect crémeux, se refroidit, se sature en air et augmente de volume ;
5. Après congélation, la glace est infusée d'additifs aromatisants (chocolat, fruits à coque, confitures...) ;
6. Emballage. Le produit presque fini est dosé (par exemple, dans des coupelles, des cornets gaufrés) ;
7. Durcissement. Il s'agit d'une congélation de courte durée dans une chambre de trempe à basse température : -25...-37 degrés. Les lignes avancées peuvent effectuer simultanément l'emballage et le durcissement en combinant le travail d'un convoyeur, d'un générateur esquimau et d'un équipement d'extrusion en une seule étape.
8. Conditionnement dans des cartons ondulés ou des cartons. Après emballage, les marchandises sont conservées dans des réfrigérateurs garantissant une température de -20 degrés.

Technologies courantes

Le plus souvent, la chaîne de production de crème glacée utilise une méthode discontinue ou continue. Les portions conviennent aux petits volumes de produits, mais sont inférieures en termes d'efficacité et d'utilisation rationnelle de l'équipement, ainsi que de qualité du produit fini.

Le continu permet de produire à partir de 1250 kg de mélange par heure, nécessite du personnel qualifié et est économique en consommation d'énergie. Des lignes automatisées sont utilisées pour éliminer les erreurs et rendre le produit de meilleure qualité.

Équipement de production de crème glacée

En se concentrant sur les petits volumes (300-400 kg de produit par équipe), l'usine doit être équipée de :

• Mélangeur de composants (environ 5 000 dollars) ;
• Filtre (350-400 $) ;
• Fondoir à huile (3 000 $);
• Homogénéisateur et pasteurisateur (coût total d'environ 7 600 à 7 800 $) ;
• Un contenant dans lequel le produit final est infusé et affiné (6 000-6 200 $) ;
• Vannes d'arrêt (trois mille dollars);
• Pompes (environ 3 000 $ pour trois pièces) ;
• Congélateur (13 à 15 000 $) ;
• Machine d'emballage (8 à 9 000);
• Chambre réfrigérée pour le stockage des produits (1 600-1 800 $)

Les meilleures marques de matériel

La plupart des appareils bon marché « produisent » un seul type de produit. L'achat d'une nouvelle ligne coûtera entre 45 000 et 50 000 dollars. Une bonne sélection de machines et de lignes prêtes à l'emploi est proposée par :

1. "Progrès";
2. MATRIX ENGINEERING SA;
3. « Bureau des glaces » ;
4. Altezoro;
5. "Maître Lait"

Les machines de la société nationale Progress se sont révélées excellentes. Les congélateurs peuvent être achetés dans le cadre de la gamme ou vous pouvez les trouver séparément, car c'est la partie la plus importante de la préparation d'une friandise froide. Les fabricants les plus populaires sont américains, chinois et européens :

• Altezoro;
• Némox ;
• Innover ;
• Huangshi Dongbei Réfrigération CO, LTD ;
• Énergie océanique ;
• Astronaute.

Les marques les meilleures et reconnues sont Carpigiani, Taylor, GelMatic, Electro Freeze, Frigomat.

Les réfrigérateurs doivent être choisis auprès d’entreprises étrangères fiables, comme Polair et Liebherr, ou les domestiques « Profkholod », « Marikholodmash », « Sever ».

Matières premières pour la production de glaces

Faire de la glace à base de lait naturel appartient presque au passé ; c'est désormais un plaisir assez coûteux. Les produits de haute qualité sont fabriqués à partir de graisses animales. Il doit contenir le moins d'additifs possible. Son coût est plutôt élevé, il est donc peu probable qu'il puisse faire face à la concurrence.

Un ensemble standard de composants pour un produit de la catégorie de prix moyen :

1. Lait (écrémé, entier, lait entier en poudre, concentré) ;
2. Produits laitiers (petit-lait, crème, beurre) ;
3. Sucre et édulcorants (xylitol, sorbitol), vanilline ;
4. Graisses végétales;
5. Émulsifiants et additifs stabilisants (donnent à la délicatesse froide du moelleux et de la légèreté). Il s'agit de la gélatine, de la pectine, de la gomme xanthane, de l'agar, etc. ;
6. Glaçage et autres arômes (baies, noix, graines) ;
7. Les saveurs;
8. Acide citrique (E 330) et malique (E 296);
9. Colorants alimentaires (carotène, jus) ;

Le processus de production de glace signifie que pour fabriquer une tonne de produit, vous aurez besoin d'environ 9 000 kilogrammes de matières premières. Les mélanges secs, toppings, glaçages et autres ingrédients peuvent être achetés auprès de sociétés spécialisées : Ice Dream, Nord, Dolse Rosa, Spoom, SZRK.

Personnel

Pour organiser le travail en deux équipes, vous devrez embaucher au moins 10 à 11 personnes. Il s'agit du gérant, du chef d'atelier, du directeur commercial, du technologue, de quatre ouvriers, de deux chargeurs et d'un nettoyeur. Nous externalisons la comptabilité. Le fonds salarial par mois sera de 4 000 $.

Le secteur alimentaire exige que tous les travailleurs possèdent un certificat de santé et se rendent au travail en uniforme.

Coûts et bénéfices

Les coûts d'investissement pour l'ouverture d'une entreprise (documents, locaux, équipements) s'élèveront à 50 000 dollars. Les coûts mensuels (loyer, salaires, matières premières) seront de 8 à 9 000 dollars. En deux équipes, vous pouvez produire environ 500 kg de marchandises. prix de gros de 2-3 $ le kg. Cela représente un bénéfice d'environ 25 000 $ par mois, un revenu net de 17 000 $.

Vous devez d’abord étudier la glace en détail et trouver des acheteurs potentiels. Cela vous permettra de récupérer rapidement votre activité et d'éviter les équipements inutilisés. L'activité est très prometteuse et laisse la place à l'élargissement de la gamme et à l'augmentation des volumes de ventes.

L'amour pour la glace - ce merveilleux dessert, fouetté en une crème aérienne, ne dépend pas de la nationalité, de la religion, du sexe et de l'âge.

Ce produit sucré est fabriqué à partir d'un mélange liquide selon une recette spéciale. Ici, dans certaines proportions, le composant laitier est contenu avec des fruits et des baies, des œufs et des composants contenant du sucre (exactement conformément à la recette). Des stabilisants, des aromatiques et des agents aromatisants sont souvent ajoutés.

Aujourd'hui, on connaît également une technologie moderne pour la production industrielle de ce produit merveilleux avec une composition complexe de matières premières d'huile, de graisse et de protéines, qui ne contient pas de base laitière. Des suppléments sont également ajoutés ici sous forme d'eau, de dérivés du sucre (substitut), de fruits/baies/légumes.

Technologie moderne pour la production de glace durcie

La production de glaces en production se compose de trois processus principaux (étapes) :

1. Faire un mélange.
2. Production de glaces.
3. Stockage de glaces.

Lors de la préparation d'un mélange de base pour la crème glacée en production (y compris une mini-usine), vous devez utiliser des récipients d'échange thermique universels, des unités de pasteurisation, des récipients pour mélanger les produits et un homogénéisateur.

Afin de représenter clairement le processus technologique de production de crème glacée, il doit être représenté sur papier sous la forme d'un plan strict (schéma de processus pour la production de crème glacée) :

1. Livraison des matières premières à l'atelier de production. Toutes les matières premières nécessaires à la fabrication de la crème glacée doivent être stockées dans des chambres spéciales, où la température et l'humidité de l'air appropriées doivent être maintenues. Les matières premières nécessaires, selon la recette, sont livrées de l'entrepôt à la production pour être préparées à l'utilisation.
2. Calcul de recette. A ce stade, vous devez calculer, au gramme près, tous les composants inclus dans le mélange de cuisson, les peser et mesurer la quantité requise. Dans les grandes industries, et parfois dans les mini-usines, des systèmes de pesée électroniques à jauges de contrainte ou des balances mécaniques sont utilisés.
3. Préparation des matières premières strictement selon la recette. Tous les composants du mélange sont préparés correctement pour eux : la matière première liquide doit être filtrée (purifiée) de toutes sortes d'impuretés ; toutes les matières premières sèches en vrac sont tamisées et mélangées ; huile - fond; les œufs sont vérifiés pour leur fraîcheur et combinés avec un composant alimentaire sucré ; Le composant fruits et baies de la recette est ajouté au mélange sous forme de purée ou de liquide (jus).
4. Composer le mélange et le pomper dans des conteneurs d'échange de chaleur (réservoirs). Lors de la première étape de préparation du mélange, des liquides sont versés, puis du beurre fondu et des produits secs sont ajoutés avec un mélange d'œufs sucrés.
5. Filtrer le mélange.
6. La pasteurisation est un traitement du mélange à haute température afin qu'aucun micro-organisme ne reste dans la glace, ce qui pourrait raccourcir la durée de conservation du dessert fini. Le mélange de crème glacée est toujours pasteurisé à une température de 85 degrés pendant 15 secondes.
7. Homogénéisation - broyage des gros globules gras en petits globules à peu près de la même forme. Cette opération rend le mélange homogène et ne se sépare pas en graisse et en « eau ».
8. Refroidir le mélange à 6 degrés dans des cuves, dans lesquelles il mûrit pendant au moins 6 heures (formule lactée) et au moins 4 heures (formule non laitière).
9. La dernière étape de la composition du mélange est l'ajout de colorants, d'arômes et d'acide citrique (pour certains types de glaces).
10. Congeler le mélange et former de la glace en fouettant. En d'autres termes, refroidissement supplémentaire simultané de la masse pasteurisée pendant le processus de fouettage. En conséquence, le volume de glace augmente de 2,5 à 3 fois. Des congélateurs à impact continu sont utilisés à cet effet.
11. Conditionnement de glaces préparées en grands et petits contenants. Le grand est constitué de manchons métalliques pesant 10 kg. Cet emballage est destiné aux établissements de restauration : cafés, restaurants, pubs de rue, échoppes et échoppes. Les petits sont des cônes en gaufres et en carton, des tubes, des gobelets, des cônes de différentes couleurs ; briquettes rectangulaires, ovales et allongées, non enrobées ou en gaufrettes, enrobées de chocolat ; les glaces, gâteaux et pâtisseries préférés de tous.
12. Marquage. Les glaces emballées sont marquées (la date et l'heure de production doivent figurer sur l'emballage).
13. Congeler la glace à -10-15 °C et l'envoyer dans des entrepôts pour qu'elle durcisse et soit vendue.
14. Le durcissement ou le durcissement de la crème glacée est effectué dans des dispositifs spéciaux de congélation rapide (chambres de durcissement), qui refroidissent la glace en quelques secondes avec un vent d'air glacial à une température de -25 à -45 degrés. Ensuite, la température descend jusqu'à un maximum de -55 degrés. Le processus de durcissement (durcissement) de la crème glacée dans ces machines dépend de son emballage. Si la glace est conditionnée dans des fourreaux de 10 kilogrammes, il lui faudra au moins une demi-journée pour durcir. S'il est dans un petit emballage, une heure suffira.
15. Stockage des produits finis jusqu'à la vente. La crème glacée est stockée dans l'usine de fabrication elle-même. L'entrepôt de produits finis est une immense salle de congélation dans laquelle est toujours maintenue une température très basse d'environ -50 degrés et un air humide à 90 %.
16. Envoi de glaces (transport) vers les points de vente.

Dans la mesure du possible, l'ensemble du processus de production de glace est automatisé, ce qui facilite le travail.

Dans toute entreprise (usines, usines), une bonne alimentation en air est d'une grande importance, ainsi que le refroidissement par eau, nécessaire dans tout processus technologique. À ces fins, des systèmes spéciaux équipés de ventilateurs sont utilisés. Diverses pompes et ventilateurs sont des mini-équipements pour le prix de production de crème glacée permettant de stabiliser le processus de température en production. Des machines spéciales contrôlent la consommation d'énergie électrique et absorbent l'effet sonore.

Toute entreprise de vente au détail de produits alimentaires utilise des balances. Les balances modernes sont un appareil automatique qui mesure avec précision le poids des marchandises. L'appareil est équipé d'un écran, ainsi que d'un clavier spécial, grâce auquel l'équipement de traitement HDPE détermine et affiche les informations nécessaires pour le vendeur et le client. La balance peut être alimentée par une prise électrique ou chargée à partir d'une batterie (version portable).

Dans n'importe quel bureau ou entreprise, à l'aide d'appareils spéciaux, une température et un échange d'air optimaux sont maintenus. Cela est nécessaire pour organiser un processus de travail confortable.

Congélateurs de glaces

Parmi les variétés d'appareils, les fabricants utilisent des accessoires pour tracteurs à conducteur marchant : capots, climatiseurs de diverses modifications, gaines de ventilation à refroidissement naturel et artificiel. La ventilation peut être d'extraction, de soufflage et mécanique.

Important : prix du mini équipement pour la production de glaces

Achetez également du matériel pour couper des pneus, achetez une machine de production de pilules, du matériel de raffinage à faire soi-même, du matériel ou du matériel de tapis de gymnastique, des perceuses à faire soi-même, un magasin de matériel à gaz à Kaluga sur Moskovskaya, le meilleur équipement de nougat à Moscou, du matériel pour emballage de fruits secs, réparation d'équipements électriques partie 17, machine à fabriquer des pare-chocs.

Dans les entreprises impliquées dans la production de produits alimentaires, diverses machines sont utilisées pour assurer un processus de travail automatisé. L'automatisation installée peut être classée en copieur pour tour à jet selon certains critères. Il s'agit de différents groupes de machines qui diffèrent par les fonctions qu'elles remplissent. Toutes les opérations technologiques peuvent être classées selon le principe du travail effectué, selon le dispositif et les modalités d'exécution.

Les entreprises qui fabriquent des produits semi-finis destinés à la vente dans les supermarchés alimentaires sont équipées d'unités de réfrigération spéciales. Les congélateurs sont une profileuse manuelle tr 40, à l'aide de laquelle les produits finis sont stockés dans des entrepôts pendant une certaine période. Les produits semi-finis prêts à l'emploi entrent dans les congélateurs via un convoyeur spécial équipé d'une bande en spirale.

La production et la vente de glaces molles sont un processus rentable et divertissant, mais en même temps assez laborieux. Non, cela ne vous demandera pas beaucoup de force, mais vous devrez quand même surveiller régulièrement bon nombre de ses composants. Tout d'abord, nous parlons de matières premières pour la fabrication du célèbre dessert. Il faut que ce soit frais. Et l'approvisionnement en ingrédients pour la fabrication de glaces molles doit être constamment reconstitué, car, naturellement, ils sont constamment gaspillés. Bien entendu, une grande attention doit être accordée à la machine elle-même permettant de fabriquer de la glace molle. Le congélateur doit être lavé régulièrement. Et en cas de dysfonctionnement, il doit être immédiatement mis en service.

Équipement de production de crème glacée

Mais malgré tout cela, dans une bonne situation, l'équipement pour faire de la glace, s'il est de haute qualité, devrait durer longtemps sans causer de tracas ou de problèmes particuliers. Mais les matières premières destinées aux glaces molles nécessitent une attention particulière. Ainsi, par exemple, les mélanges pour glaces molles. Même si vous coopérez depuis longtemps avec les mêmes fournisseurs de mélanges, essayez toujours d'essayer le dessert vous-même. Le jeu peut échouer ou la composition peut changer.

En la matière, mieux vaut ne pas exposer votre entreprise à des risques inutiles. Après tout, votre succès dépend de la popularité du produit que vous vendez, alors essayez de ne pas décevoir vos clients et ne leur vendez que de délicieuses glaces à base d'ingrédients frais. Il existe deux types de mélanges pour glaces : secs et liquides. L’avantage des mélanges liquides pour glaces est leur facilité d’utilisation. Il n'est pas nécessaire de s'embêter à préparer les matières premières les plus basiques : il suffit d'ouvrir un paquet de mélange liquide pour glace et de verser son contenu dans la trémie. Si vous utilisez ou allez utiliser un mélange sec pour faire de la crème glacée, assurez-vous de surveiller les proportions du mélange et de l'eau. La recette doit être strictement suivie, sinon elle peut entraîner divers problèmes, dont la panne du congélateur à glace molle. Un mélange d'une certaine consistance doit être versé dans le bunker, sans additifs alimentaires ni ingrédients supplémentaires, tels que noix, fruits, garnitures, etc. En général, il ne devrait y avoir qu’un mélange bien préparé dans le congélateur. En suivant ces règles simples, vous pouvez assurer la longue durée de vie de votre équipement de fabrication de glace. À propos, certains mélanges impliquent l’utilisation de lait plutôt que d’eau pour la dilution. Ces matières premières sont le plus souvent des produits de mauvaise qualité, car pour un mélange normal, il y a suffisamment d'eau pour faire de délicieuses glaces. Si la recette comprend du lait, la qualité de ce mélange pour faire de la crème glacée laisse probablement beaucoup à désirer. Les mêmes mélanges de crème glacée peuvent être utilisés pour les équipements de crème glacée molle, les congélateurs par lots et même les congélateurs de crème glacée frite. Mais il existe quelques différences par rapport au premier cas, déjà considéré, lié à l'utilisation de mélanges dans les congélateurs pour glaces molles.

DIVERSES SAVEURS

Ainsi, par exemple, que ce soit pour de la glace dure ou de la glace frite, le mélange peut contenir des composants supplémentaires, tels que des fruits confits, des pépites de chocolat ou de noix de coco, de la confiture, des morceaux de fruits et bien plus encore. Vous pouvez ajouter tous les additifs de votre choix au mélange de crème glacée et n'hésitez pas à les utiliser dans un congélateur discontinu ou un congélateur pour glaces frites, cela n'affectera en rien l'état de l'équipement de fabrication de glaces ; Mais si vous souhaitez toujours produire de la glace molle, mais en même temps vous souhaitez la décorer et la parfumer avec toutes sortes d'additifs aromatisants, cela sera également tout à fait réalisable. Il existe même des machines spéciales pour glaces molles, équipées d'un accessoire avec plusieurs récipients conçus pour différentes garnitures. Ainsi, une fois la glace molle dans un cornet ou un verre, vous pouvez l'apporter dans un récipient avec la garniture souhaitée et vous obtiendrez un dessert très savoureux et magnifique.

CORNETS DE GAUFRES

Mais n'oubliez pas un ingrédient aussi important pour préparer de la glace molle et de la crème glacée : les cornets de gaufres. Vous devez également surveiller attentivement la qualité de ces matières premières. Assurez-vous que les cornets de gaufres sont savoureux et croustillants, et bien sûr, de leur date de péremption. Les différences entre les cornets de glace résident dans leur taille. Par exemple, un petit cornet ne peut contenir qu’une boule de glace dure, tandis qu’un grand cornet peut en contenir trois, voire plus. Il est conseillé d'acheter des cornets gaufrés de différentes tailles. Les garnitures sont également un type de matière première populaire pour la fabrication de tout type de glace. Ce sont des sauces sucrées spéciales, des sirops uniques aux saveurs différentes. Les toppings vous permettront de diversifier et de décorer les desserts que vous vendez. De plus, les garnitures peuvent également être utilisées dans la préparation de milkshakes. Voici donc la liste de base des matières premières nécessaires à la fabrication de glaces. Comme vous pouvez le constater, la liste des ingrédients requis est très petite, mais elle nécessite en même temps une attention et un contrôle qualité constants. Si vous envisagez de créer une entreprise de production de glaces, vous trouverez sur les pages de notre site Web tout ce dont vous avez besoin. Ce sont les matières premières discutées dans cet article et l’équipement lui-même pour fabriquer de la crème glacée. Congélateurs pour glaces molles et dures de différents fabricants et marques. Ainsi que d'autres équipements connexes, tels que les vitrines réfrigérées nécessaires à un point de vente de glaces scoop. Appelez et recevez des informations à jour sur les modèles qui vous intéressent ainsi que des conseils professionnels de nos spécialistes. Nous attendons vos appels et vos commandes.

UNIVERSITÉ D'ETAT DE MOSCOU
BIOTECHNOLOGIE APPLIQUÉE

RÉSUMÉ SUR LA BIOTECHNOLOGIE

Processus de production de crème glacée et équipement pour sa production

MOSCOU 2006

Introduction	3
Technologie de base de production de crème glacée	5
	7
Filtrage du mélange de crème glacée	8
Pasteurisation du mélange de crème glacée	9
Homogénéisation du mélange de crème glacée	10
Équipement pour faire mûrir le mélange de crème glacée	11
Atelier de préparation de mélanges glacés jusqu'à 1250 kg/heure. Technologie des portions	12
Ligne de préparation de mélanges de glaces jusqu'à 5 000 kg/heure. Technologie continue	14
	16
Bibliographie	17

INTRODUCTION

Glace– un produit délicieux avec un effet rafraîchissant important, une haute valeur nutritionnelle, biologique et énergétique. Grâce à cela, ainsi qu'à son excellent goût, il est très apprécié de la population, notamment des enfants.

La production industrielle mondiale de glace atteint environ 11 millions de tonnes par an.

Les « prédécesseurs » de la glace sont considérés comme les jus de fruits, naturels ou sucrés, mélangés à de la neige ou de la glace, connus dans l'Antiquité. Ainsi, en Chine, les jus de fruits étaient congelés il y a environ 3 000 ans, et Alexandre le Grand, lors de ses campagnes en Perse et en Inde au IVe siècle avant JC, buvait des jus de fruits avec de la neige. L'ancien médecin grec Hippocrate a écrit sur la consommation de jus de fruits congelés au 4ème siècle avant JC. La même glace était préparée au 1er siècle après JC à la cour de l’empereur romain Néron.

En Europe, la crème glacée sous une forme plus proche de la modernité est devenue connue à la fin du XIIIe siècle, lorsque le voyageur vénitien Marco Polo a apporté de Chine une recette de ce produit. Dans les cours italiennes, la glace était considérée comme l’un des plats les plus délicieux.

Peu à peu, les secrets de la technologie des glaces sont connus dans d'autres pays. En 1660, l'Italien Francesco Procopio ouvre un commerce de glaces à Paris, et en 1676 une corporation de glaciers est déjà créée dans cette ville, comptant 250 entrepreneurs.

Jusqu'au milieu du XVIIIe siècle, la glace n'était vendue qu'en été, mais en 1750, le successeur de Procopio de Buison commença à fabriquer de la glace toute l'année. Bientôt, d’autres glaciers suivirent son exemple et les produits laitiers furent également utilisés pour fabriquer des glaces.

La première mention de la vente de glaces aux USA remonte à 1777, et en 1851 l'Américain J. Fussell organise sa production en gros à Baltimore, puis dans d'autres villes.

En Russie, la glace est apparue pour la première fois au menu de la cour royale. Le livre « Le livre de recettes le plus récent et complet », publié à Moscou en 1791, donne des instructions sur la façon de préparer des glaces à partir de crème, de chocolat, de citrons, de groseilles, de canneberges, de framboises, d'oranges, de blancs d'œufs et de cerises. En 1845, le marchand Ivan Izler obtint un brevet pour une machine à fabriquer de la glace. Cependant, le début de la production industrielle de glaces dans notre pays remonte à 1932, lorsque les premiers ateliers de fabrication de glaces ont été créés à Moscou dans la laiterie de la ville et le réfrigérateur n°2. Ces deux entreprises ont produit 20 tonnes de glace en 1932, en 1937 l'URSS a produit 300 tonnes de ce produit et en 1940, la production totale était de 82 000 tonnes. Pendant la Grande Guerre patriotique, presque aucune glace n'a été produite. Déjà vers 1950. la production d'avant-guerre a été bloquée et en 1989

Équipement pour la production de glaces.

Dans notre pays, environ 750 000 tonnes ont été produites, soit 2,7 kg par habitant et par an.

La crème glacée est produite à l'aide d'une technologie complexe dans des usines spécialisées ou dans des ateliers de laiteries et d'entrepôts frigorifiques, et est livrée à la chaîne de vente au détail et vendue à l'aide de glace carbonique ou de véhicules réfrigérés et de comptoirs réfrigérés mécaniquement. Cette glace est appelée glace durcie. Si nécessaire, la glace durcie se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Sa température à la sortie de l'entreprise doit être de -12...-14°C, et la température optimale pour consommer de la glace durcie est de moins 9°C.

Glace- un produit alimentaire sucré fouetté à base de lait, de produits laitiers et de crème, de beurre, de lactosérum, de babeurre, de produits contenant des matières premières complexes, d'huiles, de graisses et de protéines d'origine non laitière avec ajout d'autres ingrédients et substances ou à base d'eau, de sucres et/ou leurs substituts avec l'ajout d'autres ingrédients et substances par congélation.

La glace durcie est produite dans des conditions de production. Les établissements de restauration produisent de la glace molle, qui a une consistance similaire à celle de la crème.

TECHNOLOGIE DE BASE POUR LA PRODUCTION DE GLACE

Préparation du mélange

La préparation d'un mélange de crème glacée comprend généralement les étapes de préparation de la phase aqueuse et de mélange de la fraction grasse et des solides du mélange de manière fluide ou discontinue. Pour mélanger les matières premières lors de la préparation de mélanges pour crème glacée, des réservoirs d'échange thermique universels, des bains de fabrication de fromage, des bains de pasteurisation à long terme, des réservoirs pour le traitement thermique du lait et d'autres équipements de conteneurs sont utilisés. Des bains équipés d'une enveloppe de bouillonnement de vapeur et d'un dispositif de mélange de haute qualité peuvent également être utilisés pour la pasteurisation et le refroidissement du mélange. La phase aqueuse du mélange de crème glacée - lait et/ou eau est préchauffée à une température de 40 à 45 °C à l'aide de plaques chauffantes ou d'un autre équipement d'échange thermique disponible. Pour produire des substances sèches et des graisses, des dispositifs tels que des dispersants sont utilisés. En fonction de la productivité de la zone de préparation du mélange, des équipements appropriés sont utilisés pour automatiser et simplifier le processus : élévateurs à vis, fondoirs à huile, trémies, etc.

Filtration

Après préparation, le mélange est filtré. Des filtres capacitifs à deux sections sont généralement utilisés. Le processus de filtration est fondamentalement nécessaire car... l’équipement ultérieur perçoit de manière critique les morceaux non dissous de substances sèches présentes dans le mélange, sans parler de la toile de jute et des autres « résultats » des activités de production de l’entreprise.

Pasteurisation

La pasteurisation du mélange sur une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques est réalisée à une température de 80...85°C avec un temps de maintien de 50...60 secondes. Lors de la pasteurisation dans des échangeurs de chaleur capacitifs périodiques, les modes suivants sont utilisés : 68...72°C, temps de maintien 25...30 minutes ; 73-77°C, temps de maintien 15...20 minutes ; 83-87°C, temps de maintien 3...5 minutes.

Homogénéisation

Nécessaire pour stabiliser l'émulsion. Elle est réalisée à une température proche de la température de pasteurisation. Plus la fraction massique de graisse dans le mélange est élevée, plus la pression d'homogénéisation est faible. Lors de la production de glaces, il est recommandé d'utiliser une homogénéisation en deux étapes. Selon le type de mélange de crème glacée, les modes d'homogénéisation suivants sont utilisés : de 7 à 12,5 MPa pour la première étape et de 4,5 à 5,0 MPa pour la deuxième étape. L'utilisation du processus d'homogénéisation du mélange de crème glacée permet d'obtenir le degré de dépassement requis et une bonne consistance du produit fini.

Refroidissement

Après homogénéisation, le mélange est refroidi à 2…60°C. A cet effet, on utilise des unités de pasteurisation-refroidissement à plaques, des refroidisseurs à plaques et à tubes, des VAP, des bains de maturation de crème, etc. Le mélange est refroidi d'abord avec de l'eau courante, puis avec de l'eau glacée à une température de 1. ..2°C ou un liquide de refroidissement (saumure) à une température ne dépassant pas -5° AVEC.

Stockage et maturation

Le mélange est envoyé dans des cuves ou des bains de maturation de crème, où il est stocké à t 4...6°C pendant 24 heures maximum, à t 0...4°C pendant 48 heures maximum. Le stockage est une étape obligatoire du processus uniquement pour les mélanges de crème glacée préparés à partir de gélatine (stabilisant). Ces mélanges doivent être conservés à une température ne dépassant pas 6°C pendant 4 à 12 heures.

Congeler le mélange

Lors de la congélation, le mélange est fouetté (saturé d'air) et partiellement congelé. Des congélateurs continus ou discontinus sont utilisés. Le mélange entre dans le congélateur à une température de 2...6°C, la température de la glace à la sortie ne doit pas dépasser -3,5°C, à l'exception des glaces produites à l'aide de générateurs de glaces. Le dépassement de glace est de 40 à 60% selon le type de glace et le congélateur utilisé.

Durcissement et redurcissement de la glace

Après la congélation, la glace est immédiatement soumise à une nouvelle congélation (durcissement) aussi rapidement que possible. La crème glacée emballée est durcie dans un courant d'air à des températures de -25 à -37°C dans des congélateurs spéciaux, ainsi que dans des moules métalliques dans des générateurs de glaces. La température de la glace après durcissement ne doit pas dépasser moins 12°C. Un durcissement supplémentaire est effectué dans des chambres de trempe ou des chambres de stockage pendant 24 à 36 heures. La glace durcie est placée dans une chambre de stockage.

Équipement pour préparer un mélange de crème glacée

Actuellement, la préparation de mélanges de crème glacée peut être divisée en deux technologies : la préparation de mélanges par lots et en flux.

Technologie des portions

La technologie des portions est largement utilisée dans la production de mélanges pour glaces dans les petites et moyennes entreprises, où la capacité des lignes varie de 100 à 1 250 kg/heure pour le mélange fini. L'essence de la technologie est la préparation d'un mélange de crème glacée à partir des composants principaux - la phase liquide, les substances sèches et la phase grasse dans des échangeurs de chaleur capacitifs tout en effectuant simultanément les étapes de création d'une émulsion dispersée et de pasteurisation du mélange. Pour résoudre ce problème, on utilise des bains de pasteurisation longue durée, des cuves universelles, des bains de fromagerie modifiés, des bains spécialement conçus avec une chemise de vapeur et un agitateur du type approprié.

Habituellement, pour le fonctionnement continu de toute la chaîne des ateliers de production de glaces, un schéma cyclique de préparation du mélange est utilisé en installant de deux à quatre échangeurs de chaleur capacitifs ou plus.

Avantages

Faible coût des équipements capacitifs ;

Exigences non critiques concernant les qualifications du personnel assurant l'entretien de la technologie de production ;

Haute fiabilité grâce au faible niveau d'automatisation et à la simplicité de conception.

Défauts

L'inopportunité pratique de l'utilisation d'une technologie par lots avec des exigences élevées en matière de qualité du produit fini ;

Inefficacité de la production avec une productivité de ligne supérieure à 1250 kg/heure ;

Consommation d'énergie excessive.

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Fabrication de glaces

Dans les réalités du secteur laitier, produire des glaces de haute qualité est inimaginable sans l’utilisation d’équipements de haute technologie contrôlés par programme. Regardez de plus près les lignes modulaires de production de glaces de la société MilkTech : une gestion rationnelle des matières premières et des ressources énergétiques amènera l'entreprise au niveau de rentabilité européen dans les plus brefs délais.

La gamme d'équipements complets pour la production de glaces comprend des dispositifs de préparation du mélange technologique, des cuves pour la maturation du produit, des sorbetières en continu, ainsi que des systèmes de conditionnement et de durcissement pour différents formats de production de glaces - en coupes et en cornets, sur un bâton, etc. La capacité des lignes de production de production de crème glacée varie entre 150 et 300 litres par heure.

Ligne de production de glaces

Technologie industrielle pour fabriquer de la glace

La méthode industrielle de production de glaces est une séquence stricte d'opérations de production :

• acceptation et première transformation du lait;
• réalisation du mélange technologique et mélange minutieux des composants ;
• filtration des sédiments non dissous ;
• pasteurisation;
• homogénéisation;
• refroidissement et maturation de la masse;
• gelé;
• emballage;
• durcissement et durcissement supplémentaire du produit final.

Les installations compactes pour la préparation de mélanges se distinguent par une fonctionnalité élevée, une mobilité et une facilité d'utilisation. Les cuves de pasteurisation sont équipées d'unités de surveillance automatique de la température avec la capacité de collecter et d'archiver les données.

La production industrielle de glaces nécessite le strict respect des normes énoncées dans les spécifications techniques de chaque variété. Selon la composition du mélange technologique, il existe des types de glaces basiques et amateurs. Les recettes des principales variétés, notamment les glaces, les glaces au lait et à la crème glacée, sont élaborées à base de mélange de lait ; les variétés amateurs nécessitent la présence de fruits et de baies ou d'une charge aromatisée.

Congélateur

Ensembles d'équipements pour la production de mélanges

Les lignes technologiques pour la production de glaces de variétés de base et amateurs présentent des différences de configuration. Les ingrédients du mélange de lait entrent dans le mélangeur dans un ordre strict : d'abord - les composants liquides, puis - le lait concentré et les produits laitiers lyophilisés. Les arômes et les charges aromatiques sont ajoutés en dernier. Les purées de fruits et de baies sont préparées dans des digesteurs et broyées sur des broyeurs.

Le volume de liquides fournis est contrôlé par des pompes doseuses et les ingrédients en vrac sont mesurés à l'aide de bacs de pesée. Le respect des exigences des spécifications techniques adoptées pour la production de glaces d'un type ou d'un autre est contrôlé par un logiciel.

Afin d'améliorer la solubilité des ingrédients secs, le mélange est chauffé à +35...+40°C ; Les résidus non dissous sont éliminés à l'aide de filtres cylindriques. Le mélange des composants est effectué dans des cuves de maturation et de pasteurisation de la crème ; Des additifs stabilisants sont ajoutés au stade de la pasteurisation. En règle générale, les lignes de production de glaces sont équipées d'une série de cuves pour la pasteurisation à long terme des mélanges.

Pour éviter que les graisses ne se déposent lors de la congélation, à la fin du traitement thermique, le mélange est pressé dans des homogénéisateurs à une température proche du régime de pasteurisation. Lors de l'utilisation de gélatine, un temps supplémentaire est alloué pour que le mélange mûrisse - de 4 à 12 heures, mais pas plus d'une journée.

Ensuite, le produit mûri est transporté vers un congélateur, une unité qui combine les fonctions de fouettage et de refroidissement. Lors du fouettage, des bulles de crépitation apparaissent dont le diamètre ne doit pas dépasser 70 microns. Après congélation, la glace est emballée et soumise à un durcissement - une procédure spécialisée pour le refroidissement intensif du mélange de -5...-1°C à la sortie du congélateur à -18°C.

Équipement de production

Une bonne trempe perfectionne la consistance du produit fini et évite la formation de cristaux de glace massifs.

Le système de nettoyage CIP intégré facilite la maintenance des composants clés des lignes de production de crème glacée et réduit la consommation d'eau en faisant circuler la solution de lavage en boucle fermée. Les modules de lavage CIP peuvent avoir un contrôle manuel, automatique et semi-automatique ; le processus est visualisé sur l'écran tactile en temps réel. La composition de la solution est contrôlée à l'aide de capteurs de concentration et de pompes doseuses.

Sorbetières permanentes

Pour fabriquer des glaces et autres desserts froids dans les restaurants, bars et cafés, des sorbetières automatiques sont utilisées à la place des congélateurs, qui ne nécessitent pas de préconditionnement des mélanges au congélateur.

La conception est formée de deux récipients : à l'intérieur du récipient-verticille se trouve un bol à glace intégré en acier inoxydable avec des lames pour une répartition uniforme des ingrédients. Un réfrigérant est versé dans le verticille, ce qui garantit un refroidissement rapide et profond de la masse lors de la rotation du bol ou du récipient lui-même.

Les sorbetières permanentes sont disponibles sous deux formes : les modèles mini pour les petits volumes de mélange avec une tige et les modèles à double tige avec une productivité plus élevée.

Ensemble complet de lignes de production de glaces à l'eau

Les lignes technologiques de production de glaces de type popsicle (briquettes sur bâton), commercialisées par MilkTech, sont conçues pour produire de 500 à 5 000 unités de produits par heure. Selon les recettes utilisées, il est possible d'inclure des applicateurs automatiques de glaçage, des distributeurs et des remplisseuses.

Les équipements de remplissage et d'emballage pour glaces glacées sont représentés par des unités linéaires et rotatives de différentes capacités, capables de travailler avec une large gamme de matériaux. La capacité maximale de l'unité rotative atteint 8 000 sucettes glacées par heure ; lors de l'utilisation d'installations linéaires plus avancées, la productivité augmente jusqu'à 75 000 unités par heure.

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