Ruokailupalvelujen tarjoamisen säännöt: vaatimukset yrityksille ja muulle tiedolle. Tietyn kuluttajaryhmän palvelemisen erityispiirteet erityyppisissä ravintolalaitoksissa Ravintolan tarjoamat palvelut

Julkinen ateriapalvelu (ateriapalvelu) on valmisruokien ja puolivalmisteiden tuotantoa ja myyntiä harjoittava kansantalouden toimiala. Tällaisia ​​yrityksiä ovat: ravintola, kahvila, baari, ruokala, pizzeria, kahvila, kulinaaria ja konditorialiikkeet, nyytikauppa, pannukakkukauppa sekä erilaiset pikaruokakaupat. Kaikki catering-yritykset on jaettu julkisiin ja yksityisiin. Yllä olevat toimipaikat ovat tyypillisempiä yksityisen sektorin toimipaikoille. Julkiseen sektoriin kuuluvat lasten, koululaisten, sotilashenkilöstön, vanhusten, sairaalahoidossa olevien ja muut vastaavat laitokset.

Termi "julkinen ateriapalvelu"käytettiin enemmän Neuvostoliiton aikoina, ja nykyään useimmissa maailman maissa käytetään käsitteitä "ravintolat", "ravintolaliiketoiminta", "ravintolaliiketoiminta" kuvaamaan tätä alaa. Mutta joka tapauksessa nämä ovat yrityksiä, jotka tarjoavat ruokapalveluita väestölle kulinaaristen tuotteiden tuotannon, niiden myynnin ja eri väestöryhmien ruokailun kautta.

Kaikki ravintolaliikkeet on jaettu kaupan ja tuotantotoiminnan, tuotevalikoiman ja käytetyistä asiakaspalvelumuodoista riippuen seuraaviin päätyyppeihin: hankinta, esituotanto ja täydellinen tuotantosykli.

Tyhjiin toimipisteisiin kuuluu yrityksiä, jotka jalostavat raaka-aineita ja valmistavat niistä erilaisia ​​puolivalmiita tuotteita, kulinaarisia ja makeistuotteita toimittaakseen niille esikoulutuslaitoksia. Näillä yrityksillä on käytössään suuret varastot, jäähdytys- ja pakastekammiot, erikoisajoneuvot, sekä jäähdytetyt että jäähdyttämättömät, sekä korkean suorituskyvyn teknologiset laitteet. Tällaiset tuotantolaitteet ovat välttämättömiä puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden jatkuvaan tuotantoon, varastointiin, kuljetukseen ja myyntiin, mikä takaa tuotteiden korkean tuottavuuden ja laadun. Tällaisia ​​yrityksiä ovat erilaiset kulinaariset, makeiset, jauholiikkeet sekä erikoistuneet työpajat.

TO esituotanto toimipisteisiin kuuluvat yritykset, joissa suurin osa ruoista ja kulinaarisista tuotteista valmistetaan hankintayrityksiltä saaduista puolivalmistajista ja järjestävät asiakaspalvelua. Näitä ovat välipalabaarit, kahvilat, baarit ja yksittäiset ravintolat.

Laitoksiin, joissa valmistunut tuotantosykli, sisältää yrityksiä, joilla on edellytykset jalostaa raaka-aineita, valmistaa puolivalmisteita, lounasta, kulinaarisia ja makeisia tuotteita ja myydä niitä väestölle. Näihin kuuluvat yritykset, joilla on sekä tuotantotiloja että palvelumyyntitiloja (ruokailu- ja juhlasalit). Nämä ovat suuria ravintoloita, kahviloita, pizzerioita jne.

Ravintolaliiketoiminnan erityispiirre on se, että ne valmistavat ja myyvät tuotteita sekä järjestävät kulutuksensa ruokasaleissa yhdistäen ne kulttuuriseen virkistykseen ja viihteeseen kuluttajille. Tämä vaikeuttaa merkittävästi ravintolatoimipaikkojen työtä ja lisää sekä johdon että koko palveluhenkilöstön vastuuta palvelusta.

Ruokailulaitoksen tyyppi- yritystyyppi, jolla on palvelun ominaispiirteet, myytävien kulinaaristen tuotteiden valikoima ja kuluttajille tarjottavat palvelut. Ravintolayritysten luokituksen mukaan, palvelumuodon, ruokailu- ja juhlasalin sisustuksen, sijainnin, mukavuuden, tyypin ja tuotevalikoiman mukaan, kaikki ravintolayritykset jaetaan seuraaviin tyyppeihin: ravintolat, baarit, kahvilat, välipalabaarit, ruokalat.

Myös ravintolan perustamistyyppiä määritettäessä otetaan huomioon seuraavat indikaattorit: – myytyjen valmiiden tuotteiden valikoima, sen monimuotoisuus ja valmistuksen monimutkaisuus, – tuotanto ja tekniset laitteet, arkkitehtuuri, sisustus ja layout, materiaaliresurssit, – palvelun ja palvelun laatu, – palveluhenkilöstön pätevyystaso, – palvelumenetelmät ja -muodot, – niihin liittyvien kuluttajapalvelujen tarjoaminen, – palvelevan väestön määrä, – toimipaikan sijainti.

Ravintola– pitopalvelu, jossa on laaja valikoima monimutkaisesti valmistettuja ruokia, mukaan lukien mittatilaus- ja merkkiruoat, viini ja vodka, tupakka ja makeiset, korkeampi palvelutaso yhdistettynä tyylikkääseen ja omaperäiseen tilojen suunnitteluun ja sisustukseen sekä kulttuurisen virkistyksen ja viihteen järjestäminen ravintolavieraille. Seuraavat ravintolat erottuvat: - myytävänä olevan tuotevalikoiman perusteella: kansalliskeittiöillä, eri maiden keittiöillä (italialainen, ranskalainen, japanilainen) sekä olutravintola, kalaravintola jne. - sijainnin mukaan: a ravintola hotellissa, virkistysalueella, asemalla, ruokailuvaunussa, merialuksessa jne.

Ravintola on mukavin pitopalvelu, jossa on laaja valikoima monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien räätälöityjä ja talon omia ruokia. Räätälöity ruokalaji on ruoka, joka vaatii yksilöllistä valmistusta ja esittelyä kuluttajan tilauksen jälkeen.

Tunnusruokiin kuuluvat ruoat, jotka valmistetaan uuden reseptin ja teknologian tai uudentyyppisten raaka-aineiden perusteella. Nämä ruoat heijastavat tämän ruoka-aineen erityispiirteitä. Niillä on oltava alkuperäinen muotoilu ja yhdistettävä tuotteet onnistuneesti maun suhteen. Ravintoloissa palvelevat korkeasti koulutetut tarjoilijat ja kokit. Ravintolayrityksen omistajaa kutsutaan ravintoloitsijaksi; molemmat sanat tulevat ranskan verbistä ravintoloitsija(palauttaa, vahvistaa, ruokkia).

Ravintoloitsija- tämä on henkilö, josta ravintolan menestys ja tulevaisuus riippuu, tämä on johtaja, joka ohjaa mitä tahansa ravintolassa tapahtuvaa tapahtumaa ja on myös vastuussa kaikista ravintolan asioista, kuten:

Ravintolatoiminnan organisointi, suunnittelu ja koordinointi.

Varmistaa korkean tuotannon tehokkuuden, uusien laitteiden ja teknologian käyttöönoton, edistykselliset palvelumuodot ja työn organisoinnin.

Valvoo materiaali-, talous- ja työvoimaresurssien järkevää käyttöä, arvioi tuotantotoiminnan tuloksia ja asiakaspalvelun laatua.

Tutkii ravintolatuotteiden kuluttajakysyntää.

Tekee päätökset ravintolatyöntekijöiden tehtävissä henkilöstökysymyksistä;

Käyttää toimenpiteitä ansioituneiden työntekijöiden kannustamiseksi, valvoo tuotantoa ja työkuria ja paljon muuta.

Baari on baaritiskillä ja rajoitetulla tuotevalikoimalla varustettu juomapaikka, joka myy väkeviä alkoholijuomia, vähäalkoholisia ja alkoholittomia juomia välittömään kulutukseen, välipaloja, jälkiruokia, leivonnaisia ​​ja ostotavaroita. Myydyn tuotevalikoiman perusteella baarit jaetaan: meijeribaari, olutbaari, viinibaari, kahvila, cocktailbaari, grillibaari, mehubaari jne.; palvelun erityispiirteiden mukaan: - videobaari, varietee-baari, karaokebaari jne.; toiminta-ajan mukaan - päivällä ja yöllä. Jotkut baarit voivat olla osa ravintolaa tai hotellia.

Termi "baari" tulee erikoistuneen tiskin nimestä, jossa alkoholia kaadetaan. Useimmiten baaritiskin takana, asiakkaan ulottumattomissa, on koristeellisia hyllyjä, jotka on täynnä laseja ja alkoholipulloja. Suoraan baarissa istuen voit tilata erilaisia ​​ruokia valikosta, vaikka baari olisi osa ravintolaa ja päätilaus tehdään laitoksen toisella alueella.

Esimerkiksi Sveitsissä voi olla baareja, kuten:

Urheilubaari, jossa urheilun ystävät tulevat katsomaan urheilupelejä ja tapaamaan muita faneja.

Poliisibaari, jossa poliisit käyvät usein töissä.

Vega-baari joogeille, ei alkoholijuomia.

Pyöräilijöiden suosima pyöräbaari,

Kahvila– vierailijoille ruokailu- ja virkistyspalveluita tarjoava yritys, jonka tuotevalikoima on rajoitettu ravintolaan verrattuna. Myy merkkituotteita, mittatilaustyönä valmistettuja ruokia, tuotteita ja juomia. Myydyn tuotevalikoiman mukaan kahvilat jaetaan yleisiin ja erikoistuneisiin yrityksiin.

Yleinen kahvila on ravintola, jossa on laaja valikoima kuumia ja kylmiä juomia, leipomo- ja konditoriatuotteita, yksinkertaisia ​​​​ruokia ja kulinaarisia tuotteita sekä fermentoituja maitotuotteita.

Erikoiskahviloita luodaan riippuen: myytävästä tuotevalikoimasta: jäätelöbaari, konditoriakahvila, meijerikahvila, kahvila (kuumat juomat, pääasiassa kahvi), pikapalvelubistro; ryhmittäin - nuoriso-, lasten-, nettikahvilat jne.
Kahvilat erottuvat myös palvelumenetelmästä: itsepalvelu, tarjoilijoiden yksilöllinen palvelu.

Ruokasali - julkinen ateriapalvelu tai tiettyä osastoa palveleva, joka valmistaa ja myy annoksia viikonpäivien mukaan vaihtelevan ruokalistan mukaan. Myydyn ruokalajin perusteella ruokalat jaetaan yleistyyppeihin ja ruokavalioon. Kuluttajien palvelukontingentin mukaan - koulu, opiskelija, työ jne. Paikan mukaan – julkisesti saatavilla, opiskelu- tai työpaikan mukaan.

Välipalabaari- ravintola, jossa on rajoitettu valikoima yksinkertaisia ​​ruokia tietyntyyppisistä raaka-aineista ja tarkoitettu vierailijoiden nopeaan palveluun. Myydyn tuotevalikoiman perusteella välipalapatukat jaetaan yleisiin ja erikoistuneisiin yrityksiin: nyytit, makkara, pannukakku, piirakka, munkki, cheburek, kebab, tee jne.; toteutustyypin mukaan - välipalabaari, bistro, kahvila jne.

On myös seuraavan tyyppisiä elintarvikelaitoksia:

Kattava catering-yritys: - yhdistää yhdeksi kokonaisuudeksi erityyppisiä ruokapaikkoja, esimerkiksi: ravintola, kahvila, välipalabaari ja kulinaariamyymälä; - tiettyjä toimivia laitoksia ja yrityksiä palvelevat elintarvikelaitokset (ns. suljettu verkosto).

julkiset ateriapalvelut - suuret ateriapalvelut, jotka ovat kaikkien väestöryhmien ulottuvilla, toisin kuin tiettyjä toimivia laitoksia ja yrityksiä palvelevat ravintolat (ns. suljettu verkosto).

Ruokailulaitosten verkosto– yksi johdettu ryhmä organisatorisesti ja teknologisesti toisiinsa yhteydessä olevia elintarvikeyrityksiä ja tarvittavia sidosyrityksiä ("McDonald's").

Nykyään julkiset ateriajärjestelmät toimivat premium-kategorioissa "luksus", "korkein", "ensimmäinen", "toinen" ja "kolmas". Julkiset ravintolat kuuluvat kolmeen ensimmäiseen luokkaan. Kolmannen luokan catering-palveluihin kuuluvat oppilaitosten ja tuotantoorganisaatioiden ruokalat.

Ensimmäisen ja toisen merkintäluokan määrittää kuluttajamarkkinoiden pääosaston komissio.

Tällä hetkellä kehittämisen etusijalla ovat toisen korotusluokan yritykset - nämä ovat ravitsemusliikkeitä, joiden omien tuotteiden merkintä on enintään 70%.

Ruokailulaitosluokka- tietyntyyppisen yrityksen erityispiirteet, jotka kuvaavat tarjottujen palvelujen laatua, palvelun tasoa ja ehtoja. Palvelutason ja -tapojen mukaan tarjottavien palveluiden valikoima, tekniset varusteet, myytävien tuotteiden valikoima ja henkilöstön pätevyys, ravintolat ja baarit jaetaan kolmeen luokkaan: ylellisyyttä, korkein, ensimmäinen.

Lux- Sisustuksen hienostuneisuus, korkea mukavuus, laaja valikoima palveluita, valikoima alkuperäisiä gourmet-ruokia ja omaperäisiä ruokia, tuotteita ravintoloihin, laaja valikoima räätälöityjä ja omaperäisiä juomia, cocktaileja baareihin.

Korkeampi- sisustuksen omaperäisyys, mukavuus, palveluvalikoima, monipuolinen valikoima alkuperäisiä gourmet-ruokia ja omaperäisiä ruokia, tuotteita ravintoloihin, laaja valikoima räätälöityjä ja omaperäisiä juomia, cocktaileja baareihin.

Ensimmäinen- harmonia, mukavuus ja palveluvalikoima, monipuolinen valikoima erikoisuuksia, monimutkaisia ​​tuotteita ja juomia ravintoloihin, juomasarja, yksinkertaisen valmistuksen cocktaileja, mukaan lukien tilaus- ja merkkijuomat, baareihin. Kahviloita, ruokaloita ja välipalabaareja ei ole jaettu luokkiin.

Ravintola on ravintola, jossa on laaja valikoima monimutkaisesti valmistettuja ruokia, mukaan lukien tilaus- ja merkkiruoat, viini ja vodka, tupakka ja makeiset, korkeatasoinen palvelu yhdistettynä vapaa-ajan toimintaan. Ravintola catering -palvelu on palvelu, jolla valmistetaan, myydään ja kulutuksen organisoidaan monenlaisia ​​ruokia ja monimutkaisia ​​tuotteita erilaisista raaka-aineista, ostetuista tavaroista, viini- ja vodkatuotteista pätevän tuotanto- ja huoltohenkilöstön toimesta olosuhteissa. lisää mukavuutta ja materiaali- ja teknisiä varusteita yhdessä vapaa-ajan järjestämisen kanssa.

Ravintola tarjoaa kuluttajille pääsääntöisesti lounaan ja illallisen, ja konferensseissa, seminaareissa ja kokouksissa osallistujia palvellessa täyden ruokavalion. Ravintola järjestää tarjoilut erilaisiin juhla- ja teemailtoihin. Ravintola tarjoaa lisäpalveluita väestölle: tarjoilijapalvelu kotona, kulinaaristen ja makeistuotteiden tilaaminen ja toimitus kuluttajille, myös juhlatilaisuuksiin; paikanvaraus ravintolasalissa.

Vapaa-ajan palveluihin kuuluvat:

• - musiikkipalvelujen järjestäminen;
• - järjestää konsertteja ja varieteesityksiä;
• - sanoma- ja aikakauslehtien tarjoaminen.

Asiakaspalvelusta vastaavat ylitarjoilijat ja tarjoilijat.

Ravintolassa on tavallisen kyltin lisäksi valaistu kyltti sisustuselementeillä. Hallien ja tilojen sisustamiseen kuluttajille käytetään hienoja ja alkuperäisiä koriste-elementtejä (lamput, verhot jne.). Huonekalut ylellisessä ravintolassa, jotka sopivat huoneen sisustukseen; pöydissä on pehmeä päällyste. Tuolit ovat pehmeitä tai puolipehmeitä käsinojilla. Astioille ja ruokailuvälineille asetetaan suuria vaatimuksia. Käytämme kupronikkelistä, nikkelihopeasta, ruostumattomasta teräksestä, posliinista ja fajanssista valmistettuja astioita, joissa on monogrammi tai taiteellinen muotoilu, kristallia, taiteellisesti koristeltuja puhalletusta lasista valmistettuja lasitavaroita.

Avainsanat: ravintola, ravintolan perus- ja lisäpalvelut, konseptiravintola, ravintolaalusta, kansallisravintola, yksityinen ravintola

Ravintolan perus- ja lisäpalvelut

Ravintolat kuuluvat julkiseen ravintolaketjuun. Niillä ei ole vain näille instituutioille ominaisia ​​yleisiä tehtäviä - tuotantoa, myyntiä ja ruoan kulutuksen järjestämistä, vaan myös erityisiä tehtäviä, nimittäin:

Yllä mainittujen toimintojen yhdistäminen kuluttajien virkistyksen, viihteen ja vapaa-ajan järjestämiseen;

Korkealaatuisten tuotteiden ja palvelujen tarjoaminen ravintolaluokkaan sopivilla hinnoilla;

Lisäpalveluiden tarjoaminen: ruoan toimitus osoitteeseen, palvelut kotiin, toimistoon jne.

Eri luokkien ravintoloiden vaatimukset on esitetty liitteessä 1. Ne kattavat ravintoloiden vaatimukset, jotka voidaan yhdistää seuraaviin ryhmiin: viereisen alueen sijaintia ja kuntoa koskevat vaatimukset, kuluttajatilat; ruokalista ja hinnasto, kulinaaristen tuotteiden ja ostettujen tavaroiden valikoima; henkilöstö; kaupan ja tuotantoprosessien organisointi; työturvallisuusehtojen noudattaminen; palvelujen tarjoaminen ja niiden laadun seuranta; yrityksen saniteetti- ja hygieniasäännösten noudattaminen.

Ravintoloiden catering-palvelut ovat tärkeimpiä. Tällöin voidaan tarjota vapaa valikoima ruokia, ruoka-annos voidaan täydentää, juhlallinen aamiainen, lounas tai illallinen. Suurin osa ravintoloista käyttää tätä palvelua tarjottaessa tarjoilijapalvelumenetelmää (täysi tai osittainen) * 23. Luksusravintoloissa aterioiden tarjoilussa käytetään erikoistehosteita, kehitetään ruokien tarjoilurituaali ja valmistetaan ne kuluttajien läsnäollessa. Pikapalveluravintolat käyttävät tyypillisesti itsepalvelumenetelmää. Monissa niistä on erilliseen huoneeseen asennettu baaritiski, mikä mahdollistaa catering-palvelujen laajentamisen.

* 23: (Asiakaspalveluprosessin organisointi on kuvattu tarkemmin kohdassa 2.)

Musiikkipalveluilla on erityinen paikka vapaa-ajan järjestämisessä. "Korkeimman" luokan ja "ylellisissä" ravintoloissa voidaan järjestää laulu- ja instrumentaaliyhtyeiden, solistien, poplaulajien ja vastaavien esityksiä. Ensiluokkaisissa ravintoloissa musiikkipalvelu tarjotaan jukeboksien, video- ja äänilaitteiden ja vastaavien avulla. Ravintoloissa on yleensä juhlatila.

Ravintoloiden tarjoamat lisäpalvelut on jaettu kolmeen ryhmään:

Tuotteiden ja palveluiden myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen;

Mukavuuden luominen kuluttajille;

Vapaa-ajan järjestäminen. Ensimmäinen ryhmä sisältää:

Palvelujen järjestäminen juhla- ja liiketapaamisiin ravintolan ulkopuolella (catering-palvelut);

Kulinaaristen tuotteiden, makeistuotteiden toimitus ja asiakaspalvelu pyynnöstä työpaikoilla, kotona, hotellihuoneessa, kuljetuksissa jne.;

Tarjoilijan (baarimikon) palvelut kotona;

Palvelukuponkien (tilausten) myynti täydellisillä annoksilla;

Ravintolasta ostettujen tuotteiden pakkaus. Toinen ryhmä sisältää:

Ravintolasalin paikkojen varaus puhelimitse;

Kuluttajien henkilökohtaisten tavaroiden (päällysvaatteet, laukut jne.) taattu säilytys;

Taksin kutsuminen kuluttajan pyynnöstä;

Lasten hoito;

Kukkien, matkamuistojen myynti;

Puhelinviestintä;

Valuutanvaihto;

Vastaanotto luottokorttien ja vastaavien laskemista varten.

Kolmas ryhmä sisältää lisäpalvelut vapaa-ajan järjestämiseen. Tämä voi olla kasino ravintolassa, biljardi- tai keilaklubi, disko jne.

Ravintolan kapasiteetin lisäämiseksi kevät-kesäkaudella sillä on kesä (ulko)alue (kesäravintola). Se ei voi olla vain lisäys kiinteään ravintolaan, vaan myös sen täysimittainen ilme. Tämän ruokalaitoksen ansiosta luodaan lisämukavuuksia: mahdollisuus istua raikkaassa ilmassa mukavissa olosuhteissa ystävien kanssa.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Julkaistu osoitteessa http://www.allbest.ru/

julkisen tarjoilun juhlamenu

Johdanto

1. Teoreettinen osa

1.2 Ruokailun perus- ja lisäpalvelut

1.4 Juhlat ja niiden ominaisuudet

1.5 Juhlamenun kehittäminen

2. Käytännön osa. Juhlapalveluiden järjestäminen

2.2 Diplomaattisten tekniikoiden tyypit, niiden ominaisuudet

2.3 Ulkoilmatapahtumien järjestämisen ominaisuudet

2.4 Päälava

2.5 Viimeinen vaihe

Johtopäätökset ja ehdotukset (päätelmä)

Bibliografia

Sovellukset

Johdanto

Julkisista ravintoloista pääosan ovat ravintolat, kahvilat ja baarit. Heillä on merkittävä rooli väestön virkistyksen järjestämisessä. Ihmiset vierailevat julkisissa ravintoloissa välipalan lisäksi myös juhlimaan vuosipäivää, tärkeää tapahtumaa henkilön tai ryhmän elämässä, pitämään hääjuhlia, liike- tai virallisia kokouksia tai vain rentoutumaan rakkaansa kanssa. yhdet. Suurtalousalan monivuotisessa kehitysprosessissa on kehittynyt monimutkainen palvelujärjestelmä, jolla on erilaisia ​​muotoja. Monet yritykset keskittyvät yhteen palvelumuotoon tai -tyyppiin, kun taas toiset ottavat käyttöön monimutkaisempia yhdistettyjä muotoja. Tämä tilaus toisaalta monimutkaistaa yrityksen työtä, mutta toisaalta se houkuttelee suuren määrän kävijöitä ja edistää siten liikevaihdon ja voiton kasvua.

Myös laadukas palvelu on yrityksen menestyksen tärkein osatekijä. Kohteliaisuus, tahdikkuutta, pidättyväisyys ja työntekijöiden kyky välttää konfliktitilanteita ratkaisevat palaako vierailija tähän yritykseen uudelleen vai ei, ja myös suositteleeko hän sitä ystävilleen.

Sellaisten palvelujen lisäksi, kuten: vierailijoiden palveleminen myyntitilan pöydissä, itsepalvelu, buffetpalvelu, on olemassa sellainen muoto kuin catering-palvelu.

Kurssityöni aihe on varsin ajankohtainen, koska... catering on ulkoravintolapalvelua missä tahansa asiakkaan valitsemissa tiloissa tämän tyyppinen palvelu kehittyy nopeasti palvelumarkkinoilla meidän aikanamme. Kaikki ravintolat eivät tarjoa ateriapalvelua, koska kaikki eivät voi valmistaa herkullisia, kauniisti sisustettuja ja näyttävästi tarjoiltuja ruokia missä ja milloin tahansa. Tällaisen palvelun erikoisuus on, että ravintolaan ei mene ihminen, vaan ravintola tulee henkilön luo.

Ruokailumahdollisuuksien kirjo on varsin laaja: catering-ravintolan avulla voit järjestää niin suuren virallisen VIP-vastaanoton kuin pienet yksityisjuhlat, ulkogrillit tai lastenjuhlat. Nämä ruokamarkkinat alkoivat kehittyä Venäjällä 10 vuotta sitten, ja nykyään lounastauon järjestäminen on tullut paljon helpommaksi monissa kahviloissa ja ravintoloissa, että catering-palveluita ei voi tilata, minkä vuoksi vain catering-palveluihin erikoistuneita yrityksiä on syntynyt.

1. Teoreettinen osa

1.1 Yritysten luokittelu standardin GOST 50762-2007 “Ateriapalvelut. Yritysten luokitus"

Ruokailuyritykset jaetaan toiminnan luonteen mukaan:

Yritykset, jotka järjestävät julkisten catering-tuotteiden tuotantoa (valmistuslaitokset, työpajat puolivalmisteiden ja kulinaaristen tuotteiden tuotantoa varten, erikoistuneet kulinaariset työpajat, lennolla olevat catering-yritykset (työpajat) jne.), joissa on mahdollisuus toimittaa kuluttajille;

Yritykset, jotka järjestävät julkisten ateriatuotteiden tuotantoa, myyntiä ja palvelua kuluttajille paikan päällä kuluttamalla ja nouto (vienti) toimitusmahdollisuudella (ravintolat, kahvilat, baarit, välipalabaarit, ruokalat, pikaruokapaikat, kahvilat );

Yritykset, jotka järjestävät julkisten ateriatuotteiden myyntiä (mahdollinen paikan päällä tapahtuva kulutus) (keittiöt, buffetit, kahvilat, pienet kauppaketjuyritykset);

Kenttä palveluyritykset;

Yritykset, jotka järjestävät toimituksen ja palvelun kuluttajille hotellihuoneissa ja muissa majoitustiloissa sekä ystäville. Siksi yrityksen johto ei säästä kustannuksia henkilöstön koulutuksesta ja jatkokoulutuksesta.

Ravintola - ravintola, jossa on laaja valikoima monimutkaisesti valmistettuja ruokia, mukaan lukien räätälöityjä ja erikoisruokia ja -tuotteita; alkoholipitoiset, virvoitus-, kuumat ja muut juomat, jauhomakeiset ja leipomotuotteet, tupakkatuotteet, ostetut tavarat, korkealla palvelutasolla ja pääsääntöisesti yhdessä virkistys- ja viihteen järjestämisen kanssa.

Ravintolat erottavat:

Myytyjen tuotteiden valikoiman mukaan - erikoistumattomat ja erikoistuneet (kala, olut, juusto jne.; kansallisen keittiön ravintolat tai vieraiden maiden keittiöt);

Sijainnin mukaan - asuin- ja julkisissa rakennuksissa, mukaan lukien vapaasti seisovat rakennukset, hotellirakennukset, rautatieasemat, kulttuuri-, viihde- ja urheilutilat, virkistysalueet (maisema), liikenteessä (ruokailuauto jne.);

Kuluttajien etujen mukaan (klubiravintola, urheiluravintola, ravintola - yökerho, ravintola-salonki);

Palvelumenetelmien ja -muotojen mukaan - ravintola tarjoilijapalvelulla, ravintola buffetpalvelulla, catering-ravintola;

Tilojen koostumuksen ja käyttötarkoituksen mukaan - kiinteät ja liikkuvat (ravintolat meri- ja jokialuksissa, junissa).

Baari on baaritiskillä varustettu ravintola, joka myy erikoistumisestaan ​​riippuen alkoholi- ja (tai) alkoholittomia juomia, kuumia ja kylmiä juomia, cocktaileja, kylmiä ja lämpimiä välipaloja ja ruokia rajatussa valikoimassa sekä ostotavaroita.

Palkit erottavat:

Myytävän tuotevalikoiman ja julkisten catering-tuotteiden valmistustavan mukaan - viinibaari, olutbaari (pubibaari), kahvila, jälkiruokabaari, meijeribaari, cocktailbaari, grillibaari, sushibaari jne.;

Kuluttajien palvelemisen ja (tai) vapaa-ajan (viihteen) järjestämisen erityispiirteiden mukaan - videobaari, varietee-baari, diskobaari, elokuvabaari, tanssibaari (Dance Hall), aulabaari, yökerhobaari jne.;

Sijainnin mukaan - asuin- ja julkisissa rakennuksissa, mukaan lukien vapaasti seisovat rakennukset, hotellirakennukset, rautatieasemat; kulttuuri-, viihde- ja urheilutiloissa; virkistysalueilla;

Kuluttajien etujen mukaan (klubibaari, urheilubaari).

Palvelutason ja tarjottujen palveluiden valikoiman perusteella ravintolat ja baarit jaetaan kolmeen luokkaan - "luksus", "korkein" ja "ensimmäinen", joiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

"Lux" - laaja valikoima palveluita kuluttajille, korkea mukavuus, helppo sijoittaa kuluttajat saliin, laaja valikoima alkuperäisiä, hienoja tilaus- ja nimiruokia, ravintoloihin tyypillisiä tuotteita, laaja valikoima räätälöityjä ja merkkijuomat, cocktailit baareihin, upea kattaus, yritystyyli, tarjoilun erityispiirteet, sisustuksen eksklusiivisuus ja ylellisyys;

"Korkeampi" - laaja valikoima palveluita kuluttajille, mukavuus ja helppous sijoittaa kuluttajat saliin, monipuolinen valikoima alkuperäisiä, hienoja erikoisruokia ja -tuotteita ravintoloihin, laaja valikoima merkki- ja tilausjuomia ja cocktaileja - baareihin, yritysidentiteettiin, sisustuksen hienostuneisuuteen ja omaperäisyyteen;

"Ensimmäinen" - tietty valikoima kuluttajille tarjottavia palveluita, monipuolinen valikoima nimiruokia ja monimutkaisesti valmistettuja tuotteita ja juomia, tyypillisiä ravintoloihin, laaja tai erikoistunut valikoima juomia ja cocktaileja, mukaan lukien räätälöidyt ja merkkituotteet baareihin, harmonia ja sisätilojen mukavuutta.

Muita julkisia ruokailulaitoksia ei ole jaettu luokkiin.

Kahvila on kuluttajille aterioita ja (tai ilman) virkistystoimintaa tarjoava julkinen ravintola, joka tarjoaa ravintolaan verrattuna rajoitetun valikoiman catering-tuotteita, myy merkkituotteita, mittatilaustuotteita sekä alkoholipitoisia ja alkoholittomia juomia.

Kahvilat erottuvat:

Myytyjen tuotteiden valikoiman mukaan - erikoistumattomat ja erikoistuneet (jäätelöbaari, konditoriakahvila, meijerikahvila, pizzeriakahvila jne.);

Palvelun kohteena olevan väestön ja kuluttajien etujen mukaan, mukaan lukien sisustussuunnittelu - nuoriso-, lasten-, opiskelija-, toimisto-, kahvila-klubi, Internet-kahvila, taidekahvila, kahvila-taverna jne.;

Sijainnin mukaan - asuin- ja julkisissa rakennuksissa, mukaan lukien vapaasti seisovat rakennukset, hotellirakennukset, rautatieasemat; kulttuuri-, viihde- ja urheilutiloissa; virkistysalueilla;

Palvelumenetelmien ja -muotojen mukaan - tarjoilijapalvelulla ja itsepalvelulla;

Toiminta-ajan mukaan - pysyvä ja kausiluonteinen;

Tilojen koostumuksen ja käyttötarkoituksen mukaan - kiinteät ja liikkuvat (ajokahvilat, vaunukahvilat, meri- ja jokilaivojen kahvilat jne.).

1.2 Perus- ja lisäpalvelut

GOST R 50764-2009:n mukaan julkinen ateriapalvelu on tulosta yritysten tai kansalaisyrittäjien toiminnasta kuluttajien ravitsemus- ja vapaa-ajan tarpeisiin.

Catering-palvelut on jaettu:

Ruokapalveluja varten;

Palvelut julkisten catering-tuotteiden tuotantoon;

Palvelut julkisten ateriatuotteiden kulutuksen ja ylläpidon järjestämiseen;

Palvelut julkisten catering-tuotteiden ja ostettujen tavaroiden myyntiin;

Vapaa-ajan palvelut, mukaan lukien viihde;

Tiedotus- ja konsultointipalvelut (konsultointi);

Muut catering-palvelut.

Ruokapalvelut ovat julkisten ateriatuotteiden valmistuspalveluja, jotka luovat edellytyksiä julkisten ateriatuotteiden ja ostettujen tavaroiden myyntiin ja kulutukseen julkisissa ravintoloissa sekä mahdollisuus tarjota palveluita vapaa-ajan järjestämiseen ja muihin lisäpalveluihin.

Julkisten ateriatuotteiden tuotantopalveluihin kuuluvat julkisten ateriatuotteiden valmistus: puolivalmisteet, kulinaariset tuotteet, astiat, jauhomakeiset ja leipomotuotteet, myös kuluttajien tilausten mukaan, monimutkaisessa suunnittelussa, lisäsuunnittelulla.

Palveluja julkisten ateriatuotteiden kulutuksen ja palvelun järjestämiseksi ovat mm.

Erilaisten tapahtumien (juhlat, yritysillat, lomat jne.) catering- ja catering-järjestelyt, mukaan lukien catering;

Ateriapalveluiden ja -palvelujen järjestäminen konferenssien, seminaarien, kokousten osallistujille, mukaan lukien catering;

Ruokailun järjestäminen ja kuluttajien palveleminen virkistysalueilla, kulttuuri- ja urheilutapahtumissa jne.;

Alkoholijuomien ja alkoholittomien juomien kulutuksen järjestäminen palvelun tarjoamispaikalla, mukaan lukien cocktailien, tuorepuristettujen mehujen ja muiden oman tuotannon juomien valmistus;

Kuluttajien palveleminen rautatie-, vesi- ja lentoliikenteen reiteillä;

Catering-tuotteiden ja -palveluiden toimittaminen kuluttajille työpaikoilla ja kotona;

Catering-tuotteiden toimitus asukkaiden tilausten mukaan ja palvelu hotellihuoneissa ja muissa majoitustiloissa (huonepalvelu);

Järkevän kokonaisravitsemuksen järjestäminen tietyille kuluttajaryhmille.

Ravintolatuotteiden myyntipalveluihin kuuluvat mm.

Catering-tuotteiden ja ostettujen tavaroiden myynti ruokailulaitoksen salista noudettavaksi;

Catering-tuotteiden ja ostettujen tavaroiden myynti tilauspöytien, buffettien, jakeluikkunoiden jne. kautta;

Ateriatuotteiden ja ostettujen tavaroiden myynti yrityksen ulkopuolella, mukaan lukien jakelu- ja esivalmistelut julkisissa ravintoloissa, kesäkahviloissa, sivuliikkeissä, kulinaarisissa liikkeissä ja kulinaarisissa osastoissa;

Catering-tuotteiden ja ostotavaroiden myynti omassa pienessä kauppaverkostossamme (kioskit, teltat, paviljongit, toimitus- ja jakelutilat jne.);

Catering-tuotteiden ja ostettujen tavaroiden myynti vähittäiskauppaketjun kautta;

Täydennetään catering-tuotteita ja ostettuja tavaroita matkustamista varten kuluttajille, mukaan lukien turistit itse ruoanlaittoon.

Vapaa-ajan palveluihin, mukaan lukien viihde, kuuluvat:

Musiikki- ja viihdepalvelujen (animaatio-) järjestäminen;

Konserttien, varieteeesitysten ja video-ohjelmien jne. järjestäminen;

Musiikki-, viihde- (animaatio-) ja televisiotuen tarjoaminen kuluttajille;

Tupakointiprosessin organisointipalvelut (vesipiiput, sikarit, savukkeet, tulitikut, sytyttimet, tuhkakupit);

Lehdistön (sanoma- ja aikakauslehdet) tarjoaminen kuluttajille;

Urheilulautapelien ja peliautomaattien tarjoaminen kuluttajille, myös pienille lapsille lasten leikkihuoneissa;

Lasten leikkihuoneiden järjestäminen pienille lapsille.

Tiedotus- ja konsultointipalveluja (konsultointia) ovat mm.

Konsultointi asiantuntijoiden kanssa catering-tuotteiden tuotannossa, suunnittelussa, tarjoilussa ja kattauksessa;

Neuvottelut asiantuntijoiden kanssa ravitsemusravitsemuksen järjestämisestä eri sairauksiin;

Viinien ja alkoholituotteiden valintaan liittyvien asiantuntijoiden konsultointi;

Tupakan ja tupakkatuotteiden valinnan asiantuntijoiden kuuleminen;

Henkilökunnan koulutus catering-laitoksia varten;

Kulinaarisen koulutuksen järjestäminen;

Elintarvikealan näyttelyiden järjestäminen ja näyttelyihin osallistuminen.

Muita catering-palveluita ovat mm.

Istumapaikkojen varaus julkisten ravintoloiden hallissa kuluttajien tilausten mukaan;

Kuponkien myynti ruoka-annosten myyntiä varten (työlounaat, lounaat, brunssit jne.);

Kokin ja kondiittorin palvelut kotona;

Tarjoilija- ja baarimikkopalvelut kotipalveluun;

Pöytäliinojen, astioiden, ruokailuvälineiden, siirrettävien (siirrettävien) keittiötarvikkeiden ja tarvikkeiden vuokraus;

Kukkien, matkamuistojen ja niihin liittyvien tuotteiden myynti;

Hajuvesien, henkilökohtaisten hygieniatuotteiden, vaatteiden, kenkien jne. puhdistustarvikkeiden tarjoaminen;

Palvelun jälkeen jäljellä olevien ravitsemistuotteiden pakkaaminen kuluttajille;

Yrityksestä ostettujen catering-tuotteiden pakkaaminen;

Puhelin- ja faksiviestinnän tarjoaminen kuluttajille yrityksessä;

Internet-yhteyden tarjoaminen;

Ehtojen tarjoaminen matkapuhelimien ja kannettavien henkilökohtaisten tietokoneiden (kannettavien) latausta varten;

Kuluttajien henkilökohtaisten tavaroiden (päällysvaatteet, laukut) taattu säilytys;

Taksin soittaminen kuluttajan tilauksesta (pyynnöstä);

Järjestätyn vartioidun pysäköintialueen tarjoaminen kuluttajaautoille yrityksen alueella;

Catering-tuotteiden toimituksen järjestäminen.

1.3 Palvelumenetelmät ja -muodot

Ruokailulaitoksissa käytetään seuraavia palvelumenetelmiä: itsepalvelu, henkilöstöpalvelu ja yhdistelmä.

Itsepalvelu on tehokkain massapalvelumenetelmä, jonka aikana kuluttajat ottavat omatoimisesti kylmiä ruokia ja välipaloja, makeita ruokia ja juomia, jauhomakeisia, leipää ja ruokailuvälineitä jakelupisteistä. Kokit antavat lämpimiä ruokia juuri ennen lähtöä.

Henkilöstöpalvelua käytetään yrityksissä, joissa mukavuus on pääsääntöisesti tärkeämpi rooli kuin palveluaikatekijä. Ravintola asettaa tarjoilijalle tasoa palvella kuluttajia, mikä luonnehtii sen luokkaa.

Yhdistetty menetelmä, tällä menetelmällä tarjotaan kahden mainitun huoltomenetelmän yhdistelmä. Esimerkiksi palvellessaan osallistujia kokouksissa, konferensseissa ja symposiumeissa vieraat valitsevat itsenäisesti alkupaloja, jälkiruokia, juomia ja muita tuotteita tarjoilutiskeissä tai buffetpöydissä, ja tarjoilijat tarjoavat ensimmäisen ja toisen ruokalajin. Ateriat maksetaan ruokailun jälkeen salista poistuttaessa.

Esimerkkejä palvelumuodoista voivat olla kulinaaristen tuotteiden myynti automaateilla tai itsekassoilla, kuten buffet, sekä valmiiden aterioiden myynti.

1.4 Juhlat ja niiden ominaisuudet. Juhlien tyypit

Juhla on muodollinen aamiais-, lounas- tai päivällinen, joka järjestetään henkilön, tapahtuman tai juhlan kunniaksi. Juhlat voivat olla virallisia (vastaanotto) ja epävirallisia (perhejuhlat, ystävyystapaamiset jne.).

Palvelumuodon mukaan banketti-vastaanotto voidaan jakaa useisiin tyyppeihin: juhla-vastaanotto pöydän ääressä tarjoilijoiden täyden palvelun kanssa; juhlat pöydän ääressä osittaisella tarjoilijapalvelulla; banketti-buffet, juhla-cocktail, juhla-cocktailbuffet, juhla-tee, kahvi.

Juhla pöydässä täydellä tarjoilijapalvelulla

Pöytäjuhlat täydellä tarjoilijapalvelulla ovat muodollisia. Ne voivat olla aamiaista, lounasta tai illallista. Vieraiden sijoittaminen pöytään ja osallistujien tarjoilujärjestys määräytyy pöytäkirjan mukaan. Useimmiten kutsutaan 10-50 henkilöä, harvemmin 100 tai enemmän. Juhlapalvelun erikoisuutena on kaikkien ruokien, juomien ja hedelmien tarjoilu tarjoilijoiden toimesta. Juhla on ajallisesti lyhyt ja kestää 1-1,5 tuntia. Juhlaa palvelevien tarjoilijoiden lukumäärä määräytyy kahden tarjoilijan 6-8 hengelle ja vastuut jakautuvat heidän kesken seuraavasti: tarjoilijat tarjoilevat ruokia ja tarjoilijat juomia.

Juhla pöydän ääressä osittaisella tarjoilijapalvelulla

Tämän tyyppiset juhlat ovat yleisimpiä ja epävirallisia. Ne järjestetään perhejuhlan, häiden, ystävätapaamisen, vuosipäivän tms. yhteydessä. Toisin kuin virallisessa pöydässä, jossa tarjoilijat tarjoavat täyden palvelun, epävirallisissa juhlissa vieraat istuvat satunnaisesti pöytään. Istuimet pöydän keskellä on kuitenkin varattu kunniavieraille ja juhlan järjestäjälle (isäntälle). Jos juhliin kutsutaan monia vieraita ja heille on järjestetty useita pöytiä, kunniavieraat ja isäntä istuvat erillisessä, keskuspöydässä.

Juhla - buffet tulee ranskan sanasta a la buffet, joka tarkoittaa "haarukalla". Buffet-vastaanotto järjestetään, kun on tarpeen vastaanottaa suuri määrä vieraita suhteellisen rajoitetussa ajassa (1-1,5 tuntia). Sitä pidetään sekä ravintoloissa että laitoksissa (edustusto, suurlähetystö, klubit jne.). Tämän vastaanoton vieraat syövät ja juovat pöydissä seisoen tai välipalan jälkeen astuvat sivuun. Tämän tekniikan edut ovat:

b kyky palvella huomattavaa määrää vieraita pienellä alueella salissa;

b vapaan istumapaikan valinta salissa vastaanoton osallistujille, mahdollisuus lähestyä ketä tahansa vierasta keskusteluun, ottaa itsekseen välipaloja, juomia, hedelmiä jne.;

b kutsutut voivat poistua vastaanotosta milloin tahansa odottamatta sen päättymistä;

b huomattavasti pienemmät kustannukset vieraita kohden kuin pöytäjuhla.

Tämän tyyppisessä vastaanotossa yksi tarjoilija palvelee 15-20 vierasta.

Cocktailjuhla on vastaanotto, jossa, toisin kuin buffetissa, pöytiä ei ole katettu ja tarjoilijat tarjoilevat vieraille kaikki välipalat ja juomat juhlasalin lautaselta tai tarjottimelta.

Venäläisen ja ulkomaisen liiketoiminnan käytännössä, kun tehdään tärkeitä kaupallisia liiketoimia, pidetään eri yritysten esityksiä, järjestetään cocktailtilaisuuksia. Tällaiset vastaanotot ovat liiketoiminnallisia ja mahdollistavat huomattavan määrän vieraita palvelemaan pienessä salissa. Cocktail-vastaanotto järjestetään klo 17.00-20.00 ja kestää 1 tunnin.

Cocktailvastaanottojen edut:

b eivät vaadi suuria taloudellisia kustannuksia;

ь suuria ravintolasaleja ei vuokrata;

b mahdollistaa kutsua vaaditun määrän vieraita.

Juhla-tee on eräänlainen juhla, jossa emäntä on nainen, ja se järjestetään naisille. Myös miehet voivat kuitenkin osallistua. Tällainen juhla pidetään iltapäivällä, yleensä 16-18 tuntia. Sen kesto on enintään 2 tuntia, osallistujamäärä on 12 henkilöä, mutta se voi olla enemmän (30-40). On suositeltavaa uskoa teejuhla tarjoilijoille kahden tarjoilijan nopeudella 8-10 hengelle.

1.5 Juhlamenun kehittäminen

Menu on asiakirja, jonka tarkoituksena on tiedottaa kuluttajille kulinaaristen ja makeisten, juomien ja muiden tavaroiden valikoimasta, niiden määrällisistä ominaisuuksista (ruokien tuotos ja hinnat). Kuten missä tahansa asiakirjassa, valikossa on oltava tiedot catering-palvelun tarjoajasta, palvelumerkki (jos sellainen on) sekä vastuuhenkilön allekirjoitus ja yrityksen leima.

Ruokalistan suunnittelun periaatteet: yhteensopivuus, vaihdettavuus, tehokkuus, turvallisuus, ruokalistalla olevien ruokien järjestys.

Ruokalistan ruokien järjestys on periaate, joka perustuu välipalojen ja ruokien sisällyttämisen sääntöihin ottaen huomioon niiden tarjoilujärjestys.

Ruokalistalla on seuraavat ruokaryhmät: kylmät ruoat ja alkupalat, kuumat alkuruoat, keitot ja kuumat pääruoat, makeat ruoat, kuumat ja kylmät juomat, kulinaariset ja konditoriatuotteet.

Kunkin ruokaryhmän kappalemäärän määrää ravintolayritys tuotannon erikoistumisen ja kuluttajien toiveiden perusteella.

Juhlamenu kootaan tapauskohtaisesti tilauksen saapuessa ottaen huomioon asiakkaan toiveet, juhlan tyyppi ja pitoaika. Joten juhlapöydässä, jossa on täysi tarjoilijapalvelu, voi olla aamiainen, lounas tai illallinen. Tämä otetaan huomioon valikkoa luotaessa. Juhla-lounaslistalla on useita kylmiä alkupaloja, yksi kuuma alkupala, keitto, yksi tai kaksi sekuntia kuumaa ruokaa (kala, liha, siipikarja, vihannekset), jälkiruoka, hedelmät, kuumat juomat (kahvi, tee).

Juhlamenu osittaisella tarjoilijapalvelulla sisältää laajemman valikoiman kylmiä alkupaloja 1/2, 1/3 tai 1/4 annosta per henkilö, yhden kuuman alkupalan, yhden tai kaksi pääruokaa, jälkiruoan, hedelmät ja kuumat juomia.

2. Käytännön osa

2.1 Ateriapalveluiden ominaisuudet

Ulkopuolinen ateriapalvelu on suosituinta elintarviketeollisuudessa. Se tarjoaa palvelua asiakkaan tiloissa hänen tarpeidensa mukaisesti (yritysrakennuksessa, maalaistalossa, asunnossa).

Ravintolan ulkopuolella järjestettäessä vastaanottoa sovitaan asiakkaan kanssa seuraavista asioista:

Juhlien luonne, osallistujien lukumäärä ja kokoonpano;

Juhlan alkamisaika ja sen kesto;

Menu ja viinilista;

Viihde-ohjelma;

Tilojen koostumus ja pöytien järjestely.

Juhlaan valmistautuessaan ravintolatyöntekijät tutustuvat juhlaa varten varattuihin tiloihin. Tehdyn tilauksen perusteella lasketaan astioiden, ruokailuvälineiden ja pöytäliinamäärät. Samanaikaisesti ulkopuolisen juhlan järjestävä johtaja määrittää tarjoilijoiden määrän.

Laskelman perusteella valitaan astiat, ruokailuvälineet ja liinavaatteet. Ne on pakattu kankaalla vuorattuihin astioihin, joissa on lokerot tietyntyyppisille astioille vaurioiden estämiseksi. Tuotanto- ja palvelubaarityöntekijät valmistavat asiakkaan kanssa sovitun menun huomioon ottaen välipaloja, ruokia, puolivalmiita tuotteita, kulinaarisia ja makeisia sekä juomia. Ne lähetetään paikalle etukäteen tapahtumapäivänä ottaen huomioon tuotteiden vakiintunut säilyvyys. Ateriapalveluissa käytetään erikoisvarustettuja ajoneuvoja, perävaunuja ja puoliperävaunuja, erityisesti julkisissa virkistyspaikoissa: puistoissa, puutarhoissa.

2.2 Diplomaattisten tekniikoiden tyypit ja niiden ominaisuudet

Diplomaattiset vastaanotot on jaettu: päivä- ja ilta-.

Vastaanotto Virallisten ulkomaanvierailujen aikana pidetään yleensä työaamiainen, jossa tapaamaan isäntämaan liikemiehiä. Työaamiainen pidetään yleensä klo 8.00-8.30 ja kestää enintään tunnin. Työaamiaiseen on kutsuttu rajoitettu määrä vieraita. Maljaa ja erikoispuheita ei pidetä.

Vastaanotot Samppanjalasillinen ja viinilasillinen järjestetään kansallisen vapaapäivän yhteydessä ulkomaisen valtuuskunnan saapumisen, suurlähettilään lähdön jne. kunniaksi. Vastaanotot alkavat klo 12, päättyvät klo 13 ja ovat pidetty pystyssä. Vastaanoton aikana vieraille tarjotaan samppanjaa, mehuja, paahdettuja pähkinöitä, pieniä kakkuja ja suklaata.

Glass of Wine -vastaanotossa he tarjoavat viiniä, mehuja, kivennäisvettä, canapé-voileipiä ja tartletteja täytteillä. Tämäntyyppiset tekniikat ovat käteviä, koska ne vievät vähän aikaa eivätkä vaadi monimutkaista valmistelua.

Vastaanotto Aamiainen tarjoillaan 12-15 tunnin välillä, josta vieraat viettävät 45-60 minuuttia pöydän ääressä ja 15-30 minuuttia kahvin tai teen kera (kahvi, tee voidaan tarjoilla saman jälkeen). pöydällä tai olohuoneessa). Aamiaisella tarjotaan yksi tai kaksi kylmää alkupalaa, yksi kala- tai lihalämpöruoka ja jälkiruoka. Lämmin alkupala tai ensimmäinen ruokalaji voidaan tarjoilla aamiaisella.

Ennen aamiaista vieraille tarjotaan aperitiivi aamiaisen lopussa, teetä ja kahvia liköörin tai konjakin kera.

Kansainvälisessä protokollakäytännössä on yleisesti hyväksyttyä, että päivälliset vastaanotot ovat luonteeltaan vähemmän muodollisia kuin iltaiset, joten vieraiden pukukoodina on rento puku tai mekko, ellei pukukoodia ole erikseen mainittu kutsussa.

Ilta:

Vastaanotto Cocktail alkaa klo 17-18. Vastaanoton kesto on 2 tuntia. Kutsussa ilmoitetaan vastaanoton alkamis- ja päättymisaika (17.00--19.00, 18.00--20.00). Vieraat voivat tulla ja mennä mihin tahansa kellonaikaan. Vastaanoton aikana tarjoilijat tarjoilevat vieraille tarjottimilla lasiin kaadettuja juomia. Joskus he järjestävät baaritiskin alkoholijuomien kanssa.

Alkupalana tarjolla juusto- tai kinkkumoussea, pasteeja, kala- ja lihagastronomisia tuotteita, vol-au-ventteja tai -koreja erilaisilla täytteillä, keksejä, suolaisia ​​ja makeita manteleita sekä hedelmiä. He tarjoavat myös pieniä kakkuja, keksejä, kahvia ja teetä.

A la buffet-vastaanotto järjestetään samoihin aikoihin kuin Cocktail-vastaanotto (17.00--19.00 tai 18.00--20.00). Vastaanotto suoritetaan seisten. Hallissa on buffetpöydät, joissa on erilaisia ​​välipaloja sekä baaritiskit alkoholi- ja alkoholittomilla juomilla.

Kylmät alkupalat asetetaan astioiden päälle, leikataan pieniksi haarukan kokoisiksi paloiksi. Lämpimiä alkupaloja tarjoillaan kookoskeittimissä, jäähdyttimissä ja metalliruokissa (orly kala, vauvamakkarat, lula kebab, pienet kotletit). Kuumien alkupalojen jälkeen vieraille tarjotaan jälkiruoka (jäätelöä, hyytelöä, juustoa hedelmillä jne.) ja kahvia on tarjolla vastaanoton lopussa. Vieraat palvelevat itseään.

Vapaa-ajan asu - puku tai mekko, ellei kutsussa toisin mainita.

Lounas on kunniallisin vastaanottotyyppi. Se alkaa yleensä klo 19.00-21.00. Kesto 1,5-2 tuntia, sisältäen 1 tunti pöydässä, muu aika olohuoneessa. Ruokalistalla on 3-4 kylmää alkupalaa, ensimmäinen ruokalaji, 1-2 kakkosruokaa ja jälkiruoka. Lounaan jälkeen kahvia tai teetä tarjoillaan toisessa huoneessa (olohuoneessa).

Vieraille tarjotaan pöytäviinejä alkoholijuomana, samppanjaa jälkiruoaksi, konjakkia ja likööriä kahviksi tai teeksi.

Tarjoilijat tarjoavat vieraille kaikki ruoat ja juomat takeawayna. Ennen lounasta vieraille tarjotaan aperitiivi.

Virallisen vastaanoton pukukoodi on juhlapukeutuminen. Kutsuissa (vasemmassa alakulmassa) on merkitty "White tie" - valkoinen solmio, joka tarkoittaa frakkia, "iltapuku" tai - iltapuku, joka tarkoittaa myös frakkia; "Black tie" on musta tie, joka tarkoittaa smokkia. Tällaisissa tapauksissa naisten tulisi olla iltapukuissa.

Vastaanotto Lounasbuffet on eräänlainen lounas. Sen järjestäminen on yksinkertaisempaa, koska se ei liity vieraiden istuttamiseen pöydässä. Tämäntyyppinen vastaanotto on samanlainen kuin buffet. Lounasbuffet järjestetään samoihin aikoihin kuin lounas. Pöytä sijoitetaan seinää vasten tai keskelle huonetta peitettynä pöytäliinalla lähes lattiaan asti. Pöydän keskelle laitetaan kylmät alkupalat, kastikkeet, erilaiset salaatit, leivonnaiset ja virvoitusjuomat. Pöydille laitetaan pinot välipalalautasia, välipalatarvikkeita, lasiesineitä ja pellavalautasliinoja.

Lounasbuffetin osallistuja lähestyy pöytää, ottaa välipalalautasen, asettaa sille välipalat ja asettaa välipalavälineen. Vieras ottaa oikealla kädellä lasin viiniä tai mehua, siirtyy pois pöydästä ja istuu yhteen pienistä pöydistä. Viinit ja muut alkoholijuomat ovat esillä baaritiskillä.

Vastaanottoillallinen alkaa klo 21.00 ja myöhemmin. Se eroaa lounaasta aloitusajallaan ja ensimmäisen ruokalajin puuttumisella valikosta. Tarjoilijat tarjoavat vieraille kylmiä ja kuumia alkupaloja, lämpimiä pääruokia, jälkiruokia, virvoitus- ja alkoholijuomia, kahvia tai teetä yhteisessä huoneessa tai olohuoneessa.

Pukukoodi on ilmoitettu kutsussa - tumma puku, smokki tai frakki; naisille - iltapuku.

Teevastaanotto järjestetään pääsääntöisesti naisille klo 17-19. Vieraiden lukumäärä on enintään 10 henkilöä, jotka istuvat useiden pyöreiden tai soikeiden pöytien ääressä, jotka on peitetty värillisillä pöytäliinoilla ja herkän sävyisillä lautasliinoilla. Teetä tarjoillaan pienten voileipien, makeisilla täytteillä varustettujen piirakoiden, keksien, muffinien, leivonnaisten, kakkujen, suklaiden, hedelmien, sitruunan kanssa. Kahvia voidaan tarjoilla pyynnöstä.

Pukukoodi: rento puku tai mekko.

Jour Fix -vastaanoton (ranskasta - tietty aika) järjestää ulkoministerin vaimo tai muu hallituksen jäsen tai suurlähettilään vaimo kerran viikossa samana päivänä ja kellonaikana koko syys-talven ajan. kausi. Kutsut tällaisiin vastaanottoihin (keskiviikkoisin, torstaisin tai perjantaisin) lähetetään kerran syyskauden alussa ja ovat voimassa talvikauden loppuun, joskus kesän alkuun asti, ellei tauosta erikseen ilmoiteta. Ajan, virvokkeiden ja vaatteiden suhteen tämä vastaanotto ei eroa teestä. Joskus tällainen vastaanotto tapahtuu kirjallisen tai musiikillisen illan muodossa. Jour Fix -vastaanottoon voidaan kutsua myös miehiä.

Shashlik (grilli) on diplomaattien epävirallinen ja suosikki kesävastaanotto. Vastaanotto järjestetään ulkona maalaistalon puutarhassa. Vieraat perheineen voivat osallistua tällaiseen vastaanottoon. Talon omistaja suorittaa rituaalin, joka liittyy tulen sytyttämiseen, lihan valmistukseen ja grillaamiseen. Tällä hetkellä vieraille tarjotaan juomia (olutta, viiniä, kivennäisvettä jne.), suolattuja keksejä, pähkinöitä ja luonnonkasviksia. Kebabin kanssa tarjoillaan erilaisia ​​kastikkeita: tomaattia, ketsuppia, nasharabia jne. sekä hedelmiä jälkiruoaksi.

Vastaanotto Lasillinen viiniä juustolla on viime aikoina tullut erittäin suosittu pöytä. Tällaisen vastaanoton järjestäminen on suhteellisen yksinkertaista ja antaa isännille mahdollisuuden olla luova valitessaan erilaisia ​​viinejä ja juustoja. Tätä vastaanottoa järjestettäessä pöytä sijoitetaan keskelle tai seinää vasten. Pöydän koristeluun on parempi käyttää ruudullisia pöytäliinoja ja lautasliinoja, tummia ja vaaleita puulevyjä. Pöytä voidaan sisustaa maalaistyyliin (rustiikiset astiat) tai hienostuneen hienostuneen tyyliin käyttämällä valkoisia pitsipöytäliinoja ja boheemi lasia. Juustot asetetaan erityisille juustolaudoille suurissa paloissa. Aseta juustoveitsi jokaisen juustopalan viereen. Juuston tulee olla huoneenlämpöistä. Sen vieressä on sämpylöitä, voita, tuoreita ja kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä, oliiveja, luonnonvihanneksia, persiljalehtiä, salaattia, tilliä.

Vastaanoton aikana voit suosia kovaa juustoa - Emental, cheddar; pehmeä - Camembert, mozzarella, puolipehmeä - Eden, Roquefort; entsyymitön - ricotta, Adygei. Juustot asetetaan erikseen juustolaudoille. Entsyymittomat juustot voit tarjoilla salaatin ja pähkinävoin seoksen kanssa, ripottele päälle basilikaa, viipaloituja oliiveja ja tomaatteja. Salaattikulhot, joissa on oliiveja, kurkkukurkkuja ja vihreää sipulia, asetetaan pöydälle. Hedelmät asetetaan sen juustotyypin viereen, jolle ne on tarkoitettu: omenat, appelsiinit - kovien juustojen kanssa; luumut, persikat, aprikoosit - pehmeillä.

2.3 Ulkoilmatapahtumien järjestämisen ominaisuudet (grilli)

Grilli on epävirallinen ja diplomaattien suosikki kesävastaanotto. Vastaanotto järjestetään ulkona maalaistalon puutarhassa. Vieraat perheineen voivat osallistua tällaiseen vastaanottoon. Talon omistaja suorittaa rituaalin, joka liittyy tulen sytyttämiseen, lihan valmistukseen ja grillaamiseen. Grillivastaanoton pääruokana on paistinpannulla kypsennetty liha, kala tai riista. Voit valmistaa kevyitä välipaloja, mutta niitä saisi olla vähän, koska pääruoka on erittäin täyttävä. Pähkinät ja rapeat perunat sopivat hyvin. Yrttejä ja kastikkeita kannattaa laittaa lisää. Lämpimät ruoat hoitaa yleensä isäntä, ja kun hän laittaa vieraan suosikkiliha- tai kalapalan, hän valitsee itse mausteen tai yrttejä, joista hän pitää eniten. Voit tarjoilla mitä tahansa juomia, kunhan ne sopivat valmistamaasi grilliin. Grillipukukoodi on urheilu. Kutsuttavien määrä on yleensä pieni.

2.4 Valmisteluvaihe.

2.4.1 Pöytien ja tuolien laskenta

Pöytien valitsemiseksi laskemme taulukon pituuden. Tätä diplomaattista vastaanottoa (grilliä) varten on suositeltavaa käyttää pyöreitä pöytiä. Yhdelle vieraalle pöydän pituuden tulisi olla noin 0,7 m.

Yritys on varustettu kokoontaitetuilla pöydillä merkki MH 6001 Pöydän halkaisija - 1520 cm

P = 2 * 3,14 * 0,9 = 5,6

Osallistujia on yhteensä 32. Koska vieraita kohti vie noin 70 cm

P/70 cm = vieraiden määrä yhteen pöytään.

5,6/70 = 8 henkilöä.

Siksi 32 hengelle tarvitsemme 5 pöytää.

Koska meillä on diplomaattinen vastaanotto, emme käytä kokoontaitettavia tuoleja.

Tuoli "Tulip" - 32 kpl.

Grilliliesi ei ole erikseen hankittu. Ja ne kypsyvät suoraan pohjassa olevalla grillillä.

2.4.2 Lasi- ja ruokailuvälineiden laskenta

	Ruoan nimi	Annoksen saanto g.	Annosten lukumäärä	Keittoastian nimi	Ruokien määrä
Kylmiä alkupaloja
	Leikkeleitä (naudan kieli, broilerin sämpylät, keitetty sianliha)			Välipalalautanen
	Erilaisia ​​vihanneksia (tomaatteja, kurkkuja, paprikaa, yrttejä)			Välipalalautanen
	Oliivit
	Juustolautanen			Välipalalautanen
Kuumia alkupaloja
	Grillatut vihannekset			Välipalalautanen
	Grillattuja sieniä			Välipalalautanen
	Ossetian piirakka
Toiset kurssit
	Grillattua lammasta
	Pihvi Chateau Briand (naudanliha)
	Paistetut perunat
	Leipä (lavash, valkoinen, ruis)			Piirakkalevy
Viinilista
	Vodka "Absolut"
	Vodka "Osetinskaya"
	Konjakki "Soberano8"
	Punainen kuiva viini Patriache Merlot
	Viini p/sl. Le Jardin du Roy
	Valkoinen kuiva viini Patriarkka Chardonnay			Rainway
	Runsaat mehut (lajitelma)
	Min. Vesi "Narzan"
	Greenfield teetä			Teekuppi
	Kahvi Jacobs			Kahvimuki

Lähetetty osoitteessa Allbest.ru

...

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Catering-palvelut ravintoloihin, baareihin, kahviloihin, ruokaloihin ja välipalabaareihin. Palvelut kulinaaristen ja makeistuotteiden tuotantoon ja myyntiin. Palvelut kulutuksen ja huollon järjestämiseen. Palvelumenetelmät julkisissa ravintoloissa.

kurssityö, lisätty 26.6.2009


Palvelutyypit, -muodot ja -tavat ravintoloissa. Hotellien catering-palvelut. Yleiset vaatimukset hotellien tehonsyöttölaitteiden suunnitteluratkaisuille. Hallin muutoksen tekniset piirteet suunnitellun hotellin esimerkillä.

kurssityö, lisätty 15.3.2011


Ruokailujärjestelmän yksi tehtävistä on luoda vierailijoille mahdollisimman mukavat, laadukkaat valmistetut tuotteet ja palvelutasoiset ravintolat. Italialainen ravintola - palvelu, laitteet, menu.

esitys, lisätty 12.2.2014


Ravintolayritysten palvelutoiminnan erityispiirteet, kehitysvaiheiden ominaisuudet. Julkisten ravitsemislaitosten tyyppien luokittelu. Asiakaspalvelun ja henkilöstötyön organisointi, ravintolapromootio.

kurssityö, lisätty 5.2.2011


Hinnoittelupolitiikka: käsite, tavoitteet ja tavoitteet. Hinnoittelustrategian ja kysyntävolyymien välinen suhde. Markkinointi ja perushinnoittelumenetelmät ravintola-alalla. Tärkeimmät ruuan hintaan vaikuttavat tekijät. Palvelujen hintojen asettamisen ominaisuudet.

tiivistelmä, lisätty 25.12.2012


Kuluttajien palvelemisen tavoitteet, oikeudelliset normit, muodot ja menetelmät. Suurtalousyritysten kaupan toiminnan organisointitehtävät. Kuluttajalle annettavat perustiedot. Catering-palvelujen luokittelu.

esitys, lisätty 25.11.2013


Ruokailuorganisaatioiden kuluttajille tarjoamat palvelut. Kuluttajatyöskentelyn päätavoitteet. Palvelujen tarjoamisen teknologian analyysi julkisessa ateriapalveluyrityksessä Zhen He LLC. Organisaation tekniset ja taloudelliset ominaisuudet.

kurssityö, lisätty 27.4.2011


Liiketilat, niiden ominaisuudet ja varustelu. Asiakaspalvelun menetelmät ja muodot sekä niiden ominaisuudet. Valikoima kotitekoisia ja ostettuja tuotteita. Mainosmedian käyttö. Juhlapalveluiden järjestäminen.

kurssityö, lisätty 8.3.2014


Ruokailulaitosten ja niiden tarjoamien palvelujen luokittelu. Ravintolapalveluiden tyypit. Elintarviketeollisuuden ominaisuudet Euroopan maissa. Ravintolapalvelun kansalliset ominaispiirteet Ranskassa, Saksassa ja Isossa-Britanniassa.

kurssityö, lisätty 21.1.2011


Ateriapalvelut ja niiden luokittelu, alan yritysten taloudellisen toiminnan järjestämisen periaatteet. Ravintolapalveluiden menu ja valikoima, sen kehittämisen periaatteet, rakenne ja pääkomponentit, markkinoinnin mallit.

Kahvilan pääpalvelut ovat:

• - juhlien järjestäminen;
• - buffettien pitäminen;
• - juhlaillallisten järjestäminen;
• - liikelounaita jokaiseen makuun;
• - koulutukset;
• - seminaarit;
• - teemajuhlat.

Nykypäivän hullu elämäntahti tarkoittaa tarvetta olla jatkuvasti yhteydessä. Matkapuhelimista, kämmenmikroista ja kannettavista tietokoneista on tullut tuottavuuden työkaluja mieluummin kuin hienoja leluja. Ja pienten kahviloiden omistajilla on mahdollisuus houkutella lisää asiakkaita yhdistämällä kulinaarisia mestariteoksia ja langatonta Internet-yhteyttä.

Langattoman Internetin tarkoituksena on ennen kaikkea houkutella lisää kävijöitä. Mahdollisuus langattomaan Internet-yhteyteen ja liikelounas on toimistotyöntekijöille parempi vaihtoehto kuin pikanuudelit. On syytä olettaa, että kannettavan tietokoneen kanssa töihin tulevat ihmiset eivät vain lähetä kirjeitä ja lue viimeisimmät uutiset, vaan myös tekevät tilauksia sinulta.

Toinen etu on kyky luoda palveluja langattomaan tietoliikenteeseen perustuen. Esimerkiksi pääsy kahvilan verkkosivustolle, jossa voit tarkastella värikästä ruokalistaa ja tehdä tilauksen, lukea kahvilan uutisia tai osallistua kilpailuihin. Olennaisia ​​ovat myös palvelut, jotka tarjoavat tietoa kaupungin tapahtumista (juhlat, konsertit, näyttelyt) ja asian kaupallinen puoli: mainosalustojen tarjoaminen tällaisten palvelujen sivuilla.

Aktiivisille ja yritteliäille ihmisille tulostuspalvelut (kopiointi) sekä pääsy sähköverkkoon ovat myös hyödyllisiä ja tärkeitä.

Yksi kahvilan suosituista palveluista on ruoan kotiinkuljetuksen ja takeawayn järjestäminen.

Yleisimpiä vapaa-ajan palveluita ovat mm.

• - musiikkipalvelujen järjestäminen;
• - konserttiohjelmien järjestäminen;
• - lautapelien, peliautomaattien, biljardin, keilailun tarjoaminen;
• - sanoma- ja aikakauslehtien tarjoaminen.

Voit korostaa luettelon palveluista, joita tarjotaan joissakin kahviloissa:

• 1. sija:
  • - lukupaikat;
  • - savuttomat tilat;
  • - sohva;
  • - hierontatuoli;
  • - Internet-yhteydellä varustettu paikka;
  • - paikka kahdelle;
  • - tatami;
  • - kallistuvat istuimet.
• 2 tietokonetta:
  • - tallennus CD-levyille;
  • - väritulostin;
  • - kopiokone;
  • - TV
  • - kaapeli-tv.
• 3 mukavuuksia:
  • - suihku;
  • - tikanheitto;
  • - aikakauslehdet;
  • - CD-levyt musiikkia;
  • - manikyyri;
  • - pöytä biljardin pelaamiseen;
  • - sanomalehdet;
  • - Pöytätennis.

Tiettyjen lisäpalveluiden tarjoaminen julkisissa ateriapalveluissa, erityisesti kahviloissa, määräytyy kahvilan tyypin ja sen teknisten ominaisuuksien mukaan. Samalla ei saa unohtaa, että kahvilan pääpalvelu on ruokatarpeen tyydyttäminen. Jos kuluttaja ei viihdy, ei pidä ruuasta ja palvelusta, riippumatta siitä, mitä lisäpalveluita tarjotaan, kävijä menetetään.